ХАССП / HACCP система, принципи ХАССП - розробка і впровадження - Компанія «Креатив-шеф»

1. зміст: Основні цілі і принципи ХАССП
2. Основні поняття і положення ХАССП (ІСО 22000)
3. Питання-відповідь по Системі Харчовий Безпеки
4. Коли необхідний сертифікат ХАССП
5. Переваги підприємств-власників сертифіката ІСО 22000
6. Що в себе включає впровадження системи ХАССП ІСО 22000-2007
7. Порядок роботи з впровадження Системи ХАССП (HACCP)
8. Приклади документів, що містяться в пакеті "ХАССП ПІД КЛЮЧ"
9. Вартість робіт по розробці і впровадженню Системи ХАССП на підприємстві громадського харчування
10. Вартість і терміни сертифікації
11. Щоб замовити розробку ХАССП, заповніть анкету:

зміст:

Основні цілі і принципи ХАССП

Основна мета Системи харчової безпеки НАССР - запобігти випуск потенційно небезпечної продукції.

На підприємства громадського харчування Росії обов'язкова система ХАССП прийшла зовсім недавно - з лютого 2015 року всі ресторани, кафе, їдальні та інші точки громадського харчування зобов'язані впровадити і підтримувати систему харчової безпеки, заснованої на принципах ХАССП (HACCP).

Наші фахівці пройшли навчання в сертифікованих центрах, і готові надати допомогу по розробці і впровадженню Системи на Вашому підприємстві. У нас є досвід впровадження Системи на підприємствах в різних регіонах. Також, у нас є унікальний пакет для самостійного впровадження " ХАССП ПІД КЛЮЧ ", За допомогою якого Ви без зусиль зможете розробити і впровадити ХАССП на Вашому підприємстві ( Детальніше... ).

Більшості керівників підприємств харчування в Росії система ХАССП не знайома, а інформація в інтернеті по цій темі дуже часто не актуальна і просто переписана з інших джерел, тому спробуємо розібратися з основними з питань впровадження ХАССП.

По-принципі, подібна система і зараз є на кожному поважаючому себе підприємстві громадського харчування. Керівник (директор, технолог, шеф-кухар) стежить за якістю продукції, що поступає (сировини), контролює страви на виході (зовнішній вигляд, органолептика), комірник стежить за умовами зберігання і термінами придатності. Також, повинна бути програма виробничого контролю, по якій досліджується готова продукція, контролюються різні санітарні параметри ...
ХАССП - це, по суті, та ж система, тільки впорядкована, оформлена відповідно до ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системи якості. Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги" або ІСО 22000-2007 «Системи менеджменту безпеки харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій в продуктового ланцюга » .
У документах Системи HACCP, які розробляє підприємство громадського харчування, чітко прописані всі можливі небезпеки (Контрольні точки і Критичні Контрольні Точки), які необхідно контролювати на всіх етапах виробництва продукції харчування - від приймання сировини, до видачі або упаковки страв або продуктів харчування. Наприклад, прийом продуктів від постачальника - це Критична Контрольна Точка (ККТ). На цьому етапі контролюється зовнішній вигляд, стан упаковки, умови транспортування, органолептика, наявність документації у постачальника, терміни придатності. На кожну ККТ складається робочий лист ХАССП, де прописується, що конкретно контролюється, хто контролює, які параметри, що робить співробітник, в разі виявлення невідповідності ...

Основні поняття і положення ХАССП (ІСО 22000)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): система аналізу небезпек і встановлення критичних контрольних точок (ХАССП), і заходи щодо застосування даної системи, розроблені Комісією "Кодекс Аліментаріус".

Безпека харчової продукції (food safety): Концепція, згідно з якою харчова продукція не завдасть шкоди споживачеві, якщо вона приготовлена і / або спожито в їжу згідно її передбаченому призначенням.

Ланцюг створення харчової продукції (food chain): Послідовність стадій і операцій, які використовуються у виробництві, переробці, розподілі, транспортування та зберігання харчовою продукцією та її інгредієнтами, починаючи від первинного виробництва і закінчуючи вживанням в їжу.

Небезпека, яка загрожує безпеці харчової продукції (food safety hazard): Біологічне, хімічне або фізичне речовина, що міститься в харчовій продукції, а також стан харчової продукції, які можуть потенційно зумовити негативний вплив на здоров'я людини.

Політика в області забезпечення безпеки їжі виття продукції (food safety policy): Офіційно заявлені вищим керівництвом загальні наміри і напрямок діяльності організації, які мають відношення до забезпечення безпеки харчової продукції (див. 3.1).

Кінцева продукція (end product): Продукція, яка не буде піддана організацією ніякої подальшої переробки або перетворення.

Технологічна схема (flow diagram): Схематичне системне уявлення послідовності і взаємодії етапів.

Захід по управлінню (control measure): Будь-яка дія або вид діяльності по забезпеченню безпеки харчової продукції, які можуть бути виконані з метою попередження, усунення або зниження до прийнятного рівня небезпеки, що загрожує безпеці харчової продукції

Програма обов'язкових попередніх заходів (prerequisite program; PRP): основні умови і види діяльності щодо забезпечення безпеки харчової продукції, які необхідні для підтримки гігієнічних умов на всіх етапах ланцюга створення харчової продукції

Критична контрольна точка (critical control point): Етап забезпечення безпеки харчової продукції, на якому важливо здійснити захід з управління з метою попередження, усунення або зниження до прийнятного рівня небезпеки, що загрожує безпеці харчової продукції (див. 3.3).

Критична межа (critical limit): Критерій, що дозволяє відокремити прийнятність від неприйнятність.

Валідація (validation): Отримання свідоцтва про безпеку харчової продукції, що підтверджує, що заходи з управління здатні бути результативними.

Верифікація (verification): Підтвердження відповідності встановленим вимогам наданням об'єктивних доказів

Актуалізація (updating): Негайно вживаються і / або заплановані дії, що забезпечують застосування найсучаснішої інформації.

Всі документи ХАССП з докладною інструкцією щодо заповнення тут

Питання-відповідь по Системі Харчовий Безпеки

ПИТАННЯ: Що таке Система харчової безпеки НАССР?
ВІДПОВІДЬ: У перекладі з англійської (Hazard Analysis and Critical Control Points) - аналіз ризиків і критичні контрольні точки, тобто концепція, що передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку і управління небезпечними чинниками, що суттєво впливають на безпеку продукції. Іншими словами, це система документів, стандартів підприємства, інструкцій, правил, наказів і т.п., а також, система моніторингу і контролю, спрямована на зниження ризиків випуску безпечної продукції.

ПИТАННЯ: Чи зобов'язані підприємства громадського харчування впроваджувати Систему харчової безпеки НАССР?
ВІДПОВІДЬ: Так, ХАССП обов'язково повинен бути впроваджений з 2015 року на всіх підприємствах громадського харчування. З 1 липня 2013 року набрав чинності Технічний Регламент Митного Союзу ТР ТЗ 021/2011 «Про безпеку харчової продукції» , Який встановлює для підприємств харчової промисловості, в тому числі для підприємств громадського харчування, необхідність розробки, впровадження та підтримки процедур, заснованих на принципах ХАССП (НАССР).
Ми, і наші колеги неодноразово консультувалися в Росспоживнагляді і з юристами з цього питання, і відповідь була завжди однозначна - дія ТР ТЗ 021/2011 поширюється, в тому числі, і на підприємства громадського харчування, незалежно від їх розміру, типу і інших чинників.
Крім того, якщо підприємство громадського харчування надає послуги, не маючи Системи ХАССП, у відповідності з Кодексом РФ «Про адміністративні правопорушення» №195-Ф3 (стаття 14.43) на керівника буде накладено адміністративне стягнення.
Повторне вчинення зазначеного правопорушення протягом року тягне за собою накладення адміністративного штрафу від 700 тис. Руб. до 1 млн. з конфіскацією предметів адміністративного правопорушення, або призупинення діяльності на строк до 90 діб.

ПИТАННЯ: У мене невелике кафе, де працює всього два кухарі. Мені теж потрібно впроваджувати систему HACCP?
ВІДПОВІДЬ: Так, Вам теж необхідно розробити і впровадити Систему ХАССП. У Вашому випадку, система безпеки, можливо, буде трохи простіше, ніж у великого підприємства, але впровадження ХАССП для громадського харчування обов'язково в будь-якому випадку.

ПИТАННЯ: Мені сказали, що моє харчове підприємство обов'язково повинно отримати Сертифікат відповідності Системи ХАССП ГОСТу. Це дійсно так?
ВІДПОВІДЬ: Ні, сертифікація ХАССП (HACCP) в нашій країні добровільна. Однак, в деяких випадках, наприклад, якщо Ви ставите продукцію у великі торговельні мережі, наявність Сертифікату ХАССП є умовою входження в цю мережу.

ПИТАННЯ: Ви видаєте сертифікат ХАССП?
ВІДПОВІДЬ: Сертифікацією займаються наші партнери. Замовити сертифікацію за вигідними цінами і отримати консультацію фахівці Ви можете прямо на нашому сайті. Детальніше...

Коли необхідний сертифікат ХАССП

Сертифікація ХАССП в нашій країні добровільна. У деяких випадках (як правило, до підприємств громадського харчування це не відноситься), сертифікат ХАССП вимагають великі торгові мережі, якщо Ви ставите їм продукцію. Але, не слід забувати, що наявність сертифіката може справити позитивний вплив на перевіряючих.

Дізнатися вартість сертифіката ХАССП

Переваги підприємств-власників сертифіката ІСО 22000

Як вже було сказано вище, власники сертифіката ХАССП по ІСО 22000-2007 зможуть постачати свою продукцію в торгові мережі федерального масштабу. Наявність Сертифікату ХАССП не є доказом того, що Система ХАССП впроваджена і працює на Вашому підприємстві.

К-жаль, часто трапляється так, коли наявність сертифіката HACCP приносило ресторану більше проблем, ніж переваг. В інтернеті багато сайтів, які пропонують Сертифікати HACCP по ІСО 22000 за 1-3 дні і за мінімальними цінами. Можливо, такий сертифікат буде цілком легальним, зареєстрованим в реєстрі, але по суті, Система ХАССП НЕ буде впроваджена на підприємстві громадського харчування. Отримавши такий "сертифікат", Ви даремно витратите гроші.

Коли на підприємстві буде проходить перевірка Росспоживнагляду (планова або позапланова), Ваше підприємство перевірятимуть за багатьма параметрами. Для перевіряючих Росспоживнагляд розробив навіть спеціальні Методичні вказівки ( МР 5.1 Методичні підходи до організації оцінки процесів виробництва ). У Вас повинні бути всі необхідні документи, журнали з актуальними датами, чек-листи, робочі листи ХАССП ... І, звичайно, підприємство повинно відповідати основним санітарним Правил і вимоги Технічного регламенту ТР ТС 021-2011 .

Якщо Ви просто пред'явіть перевіряючим Сертифікат ХАССП, а на ділі Система ХАССП НЕ буде впроваджена, крім штрафу за відсутність ХАССП, Ви ризикуєте бути залученими до відповідальності за введення споживачів в оману.

Що в себе включає впровадження системи ХАССП ІСО 22000-2007

Система харчової безпеки НАССР складається з двох взаємопов'язаних етапів:

1 Етап - Науково-технічна документація. Для підприємства розробляються Стандарти підприємства (СТП), Інструкції, Керівництва, Накази, Положення, Форми ... Це великий обсяг попередньої роботи, від якого залежить подальше функціонування системи, але ця робота виконується один раз, і в подальшому може бути тільки трохи скоректована по необхідності.
2 Етап - Постійний моніторинг, контроль, заповнення різних журналів, актів і т.д. Без цього Система ХАССП не працюватиме. Наявність заповненої документації (записів) + розроблена НТД є доказом застосування Системи Харчовий безпеки на Вашому підприємстві

Ви повинні розуміти, що для розробки і впровадження Системи Ваше підприємство повинно відповідати хоча б основним нормам Технічного регламенту, або Санітарним правилам. Поділ технологічних операцій, виняток перетину потоків сировини і готової продукції, достатній обсяг холодильного обладнання та складських приміщень для роздільного зберігання інгредієнтів ...
Найбільш точно на даний момент вимоги до підприємств громадського харчування описані в Санітарних правилах СП 2.3.6.1079-01. «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини.». Узагальнені формулювання і вимоги - в ТР ТЗ 021/2011 «Про безпеку харчової продукції» .
Якщо Ви не дотримуєтесь основні правила, а Ваше підприємство ні за якими параметрами не відповідає нормам - розробляти і впроваджувати систему ХАССП безглуздо.

Порядок роботи з впровадження Системи ХАССП (HACCP)

1. Якщо Ви прийняли рішення про впровадження Системи харчової безпеки, заповніть анкету для точного розрахунку вартості робіт та строків виконання.

2. Після отримання Анкети, ми розрахуємо вартість і зателефонуємо з Вами для уточнення деталей і укладення договору. При необхідності (за погодженням з Вами) фахівець виїжджає до Вас на об'єкт

3. Після укладення договору ми приступаємо до розробки необхідних попередніх документів (як правило, цей етап виконується віддалено), а саме:

• Керівництво по Системі Безпеки Харчовий Продукції - 80 сторінок
• Стандарт Підприємства - Управління документацією - 19 сторінок
• Стандарт Підприємства - Управління записами - 13 сторінок
• Стандарт Підприємства - Внутрішні перевірки -14 сторінок
• Стандарт Підприємства - Управління невідповідною (потенційно небезпечної) продукцією -11 сторінок
• Стандарт Підприємства - Вилучення партій небезпечної продукції і розслідування інцидентів - 8 сторінок
• Програма Виробничого Контролю - 9 сторінок
• Процедура аналізу ризиків та розробки плану ХАССП - 60 сторінок
• Наказ про розробку та впровадження системи управління безпечністю харчової продукції, заснованої на принципах ХАССП - 2 сторінки
• План-графік проекту впровадження системи ХАССП - 2 сторінки
• Політика в області безпеки харчової продукції - 2 сторінки
• Положення про створення Робочої Групи - 4 сторінки
• Положення про Керівника робочої групи з безпеки продукції - 4 сторінки
• Інструкція «Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу організації» - 2 сторінки
• Інструкція «Вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тари» - 3 сторінки
• Інструкція «Вимоги до транспортування, прийому і зберігання сировини, харчових продуктів» - 3 сторінки
• Інструкція «Вимоги до обробки сировини і виробництва продукції» - 4 сторінки
• Інструкція «Вимоги до роздачі страв і відпуску напівфабрикатів і кулінарних виробів» - 3 сторінки
• Інструкція «Санітарні вимоги до вироблення кондитерських виробів з кремом» - 4 сторінки
• Інструкція «Умови та термін зберігання швидкопсувних продуктів» - 9 сторінок
• Інструкція «Про процедурах прибирання, дезінфекції, дезінсекції та дератизації» - 2 сторінки
• Інструкція «По застосуванню розчину гіпохлориту натрію для цілей дезінфекції» - 2 сторінки
• Інструкція По калібрування (повірки) вимірювального обладнання - 2 сторінки
• Інструкція про дії персоналу при виникненні аварійних ситуацій - 2 сторінки
• Журнал Бракеражний - 50 сторінок
• Журнал Вхідного контролю харчових продуктів - 50 сторінок
• Журнал Графік проведення генеральних прибирань - 50 сторінок
• Журнал Дезінфекції - 50 сторінок
• Журнал Обліку використання фритюрних жирів - 50 сторінок
• Журнал обліку отримання та витрачання дезінфікуючих засобів і проведення дезінфекційних робіт на об'єкті - 20 сторінок
• Журнал здоров'я - 13 сторінок
• Журнал обліку температурного режиму холодильного обладнання - 13 сторінок
• Журнал обліку температури та вологості в приміщенні - 13 сторінок
• Журнал візуального виробничого контролю - 50 сторінок
• Журнал обліку результатів дослідження проб харчових продуктів - 25 сторінок
• Журнал Списання готової продукції з вичерпаним терміном придатності - 50 сторінок
• Журнал повірки вимірювального обладнання - 6 сторінок

Приклади документів, що містяться в пакеті "ХАССП ПІД КЛЮЧ"

Це досить великий етап нашої роботи, матеріал, який займає, в цілому, більше 300 сторінок друкованого тексту. Документи розробляються під Ваше підприємство, враховуються Ваші особливості, асортимент продукції, планування і багато інших чинників.
У процесі роботи ми співпрацюємо з Вами, спілкуємося, задаємо питання, і створюємо унікальну систему контролю критичних контрольних точок.
Ви отримуєте матеріал в електронному вигляді, у форматі Word, або rtf. У всіх документах будуть заповнені Ваші реквізити, відповідальні співробітники і т.д. Вам залишається тільки роздрукувати документи, затвердити, завірити печаткою, і вести необхідні журнали контролю, відповідно до наших рекомендацій.
У процесі відправлення документів ми консультуємо з питань ведення документації, систематизації та впровадження Системи ХАССП.

4. Коли всі документи Системи HACCP розроблені і передані Вам, ми проводимо навчання по скайпу або направляємо до Вас фахівця для аудиту і допомоги у впровадженні Системи.

Впровадження Системи Харчовий Безпеки ХАССП - не такий технічно складний процес, як може здатися на перший погляд. Найскладніший і великий обсяг робіт (розробка всіх попередніх документів) ми зробимо. Вам залишається тільки функція моніторингу і контролю, тобто по суті, те, що робить кожен керівник підприємства громадського харчування і зараз, але, з впровадженням Системи ХАССП цей процес набуває по-справжньому плановий, упорядкований і системний характер.

Безперечна вигода від реалізації Системи ХАССП в тому, що це дисциплінує співробітників, дозволяє випускати безпечну продукцію та забезпечує лояльність і довіру Ваших клієнтів. Також, наявність всіх журналів контролю і діючої Системи ХАССП - це великий плюс при перевірках Росспоживнагляду, як планових, так (і особливо), позапланових.

Вартість робіт по розробці і впровадженню Системи ХАССП на підприємстві громадського харчування

Розробка з повним пакетом необхідних документів, відповідно до ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системи якості. Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги », і консультації по впровадженню Системи« Під Ключ »- від 20 тисяч рублів, а пакет для самостійного впровадження набагато дешевше ( Детальніше ... ). Терміни розробки можуть бути різні, в залежності від багатьох факторів. В середньому, ми готуємо документи протягом 10 днів. Можлива і термінова розробка.

Виїзд фахівця на Ваше підприємство - (додатково до вартості розробки Системи ХАССП) - 10000 рублів / робочий день + компенсація проїзду і проживання. Зазвичай, фахівець направляється на Ваше підприємство для первинного аудиту (оцінки виробництва) на 1-2 робочих дня, і далі, після розробки попередніх документів - для допомоги в реальному впровадженні системи (від двох до десяти робочих днів). Виїзд фахівця не обов'язковий, але бажаний, для більш якісної роботи по впровадженню Системи.

Для розрахунку точної вартості та термінів виконання, заповніть, будь ласка, а нкету , І натисніть "Відправити". Ми отримаємо Вашу анкету на електронну пошту, і обов'язково Вам відповімо.

Якщо у Вас є можливість самостійно підготувати всі документи ХАССП, але Ви не знаєте, як це зробити, ми можемо запропонувати Вам Пакет документів для самостійної розробки Системи ХАССП . У цьому випадку, Ви купуєте шаблони документів, які заповнюєте самостійно. Працювати з документами нескладно, тому що є докладна інструкція щодо заповнення. Однак, цим повинна займатися людина, яка добре знає Ваше виробництво (шеф-кухар, зав. Виробництвом, технолог ...). Подробиці тут →

Нашими послугами з розробки Системи ХАССП скористалися вже понад 220 організацій. Ви можете ознайомитися з відгуками про нашу роботу .

Якщо у Вас є питання, напишіть нам, або зателефонуйте в робочий час. Наші контакти .

Вартість і терміни сертифікації

Сертифікацією ХАССП для підприємств громадського харчування в Росії і країнах митного союзу займаються наші партнери - Агентство сертифікації і стандартизації (м.Москва). В Агентстві працюють понад 70 досвідчених експертів, які допоможуть оформити Вам більше 60 різних видів документації (Сертифікати відповідності, Технічні умови, Сертифікат ХАССП ...). За кілька років роботи в числі клієнтів Агентства налічується більше 3000 клієнтів, серед яких Ашан, Магніт, Metro Cash & Carry, Pepsico, Unilever та інші відомі компанії.

Агентство сертифікує продукцію будь-якої складності і несе повну відповідальність за легітимність документів, терміни оформлення і компетентність співробітників.

Дізнатися вартість сертифіката ХАССП

Щоб замовити розробку ХАССП, заповніть анкету:

Всі документи ХАССП з докладною інструкцією щодо заповнення тут

наверх