Варка на пару. Поради та кулінарні рецепти з фотографіями. Журнал "Гастроном".

Варка на пару. Поради і рецепти з фотографіями.
Матеріал надано журналом "Гастроном".

Це, мабуть, самий ніжний метод термічної обробки, винайдений за століття розвитку кулінарних технологій. Продукт рівномірно прогрівається вологою парою, і в їжі максимально зберігаються поживні речовини і природний смак.

В чому суть. Технічно зробити це до непристойності просто. Наприклад, так. У будь-яку каструлю відповідного розміру вливається невелику кількість води - як правило, не більше чверті обсягу, але не менше 250 мл. Потім посуд ставиться на вогонь, вода доводиться до кипіння. І тоді на каструлі встановлюється банальний металевий друшляк або таке ж сито, де лежить підготовлений термообробці продукт - вимитий, очищений, нарізаний, приправлений або навіть загорнутий в харчову плівку. Каструлю разом з друшляком накривають кришкою - ось, власне, і все. Начебто. Насправді все не так просто.

Пором можна дуже серйозно обпектися. Тому кришку від каструлі з друшляком або ситом (або кришку пароварки) треба відкривати від себе.

На пару продукти завжди варяться довше, ніж в рідині. Тут нас і чекає перша заковика. Тривалий час приготування вселяє кухареві ілюзію, що продукт таким чином переготовіть не можна. Ще як можна. Тому давайте уважно. І про все по порядку.

Яйце поше зі шпинатом і гострим маслом, 2 порції.

Що потрібно:
2 курячих яйця,
200 г молодого шпинату,
50 г оливкової олії,
2 зубчики часнику,
1 ч. Л. гострого перцю пеперончино,
сіль.

Що робити:
На обробній дошці розстелити харчову плівку в два шари. Змастити поверхню плівки маслом, посипати невеликою кількістю солі, перекласти на круглий стакан і акуратно влити яйце, не пошкодивши при цьому жовток. Зробити щільний мішечок і зав'язати кінець плівки в вузол. Варити яйце на сильному пару при закритій кришці 7-9 хв. Після закінчення варіння опустити на 2-3 секунди в крижану воду і акуратно зняти плівку. Шпинат промити, перебрати і видалити стебла. Варити на середньому пару при закритій кришці 1-2 хв., Потім відкинути на лід і дати повністю охолонути. Часник очистити, нарізати тонкими пластинами, змішати з подрібненим пеперончино і залити оливковою олією. Дати настоятися, 5-7 годин.
На тарілку викласти тепле яйце поше, шпинат, віджатий від води і сформована в кульку, а поруч поставити соусник або невелику чарку з гострим маслом. Подати негайно.

Культурна революція. Як і більшу частину кухонних пристосувань і способів обробки продуктів, варіння на пару винайшли китайці. І звичайно ж ніяких металевих друшляків вони не використовують. Всякий бачив кіно з китайської життя, де не тільки б'ються, а й їдять, напевно помітив характерні солом'яні кошики, які ставлять одну на іншу.

Це і є китайська пароварка. Плетуть такі кошики з бамбуковою соломи. Нижню ставлять на сковороду-вок з киплячою водою, а решта - одна на іншу. Опукле дно сковороди дозволяє встановлювати пароварки різного розміру, а завдяки скошеним краях при необхідності легко підлити ще трохи води. Так можна приготувати кілька різних страв, а можна і одне. Овочі, за винятком баклажанів, в Китаї на пару варити не прийнято (до речі, даремно). А ось свіжовиловлену рибу взагалі готують виключно на пару. І ще - різноманітні китайські пельмені.

Пароварку слід розташовувати так, щоб кипляча вода була на 2-3 см нижче її дна, а готується продукт знаходився не ближче ніж в 2-3 см від її стінок. Якщо продукт соковитий, його слід готувати в глибокій тарілці, щоб не пропали смак і аромат. Якщо ж спливати соками він не збирається, можна покласти прямо в пароварку. Готувати більш ніж в двох ярусах бамбуковій пароварки не варто. У третьому, верхньому ярусі пара недостатньо гарячий для приготування, він годиться тільки для розігріву страв. До речі, розігрівати їжу в пароварці - зручно і правильно, тому що їжа в цьому випадку ніколи не пересихає.

Варка на пару відбувається на повільному вогні. На дно ємності з водою можна покласти кілька монеток; поки води досить, вони будуть дзвеніти; настала тиша скаже, що пора додати окропу.

Головна незручність використання бамбукових пароварок - необхідність стежити, щоб у нижній кошики, що стикається з гарячим воком, що не обгоріли краю. Догляд за китайським винаходом нескладний: після використання її відразу треба вимити гарячою водою і витерти насухо. А так як бамбукові пароварки зазвичай дуже красиві, іноді страви подають до столу прямо в них.

З точки зору практичності набагато цікавіше використовувати середньоазіатську модифікацію пароварки, відому всьому населенню колишнього Радянського Союзу як мантишніца. Виготовляється вона, як правило, з алюмінію і згоріти не може. Крім мантів в ній можна готувати що завгодно. Продукт, який треба нагріти сильніше - м'ясо, риба, - укладається в нижній ярус, а блюдо, яке потребує меншому нагріванні - наприклад, овочі, - в верхній.

Без пароварки, так само як і без приготованого на пару рису, не мислять собі життя тайці. Тайський жасминовий рис, зварений на пару, досить сильно відрізняється по консистенції і запаху від томившегося в каструлі з водою. Тайці стверджують, що і на смак він виходить краще.

Плато з риби і морепродуктів з соусом з яблука, 2 порції.

Що потрібно:
120 г філе лосося,
2 філе морського вовка на шкірі,
2 філе доради на шкірі,
2 філе морського мови без шкіри,
6 морських гребінців без ікри,
2 жовтих яблука,
50 г вершкового масла,
30 г оливкової олії,
2 гілочки розмарину,
2 ст. л. великої морської солі,
сіль перець,
3 г цукру,
петрушка.

Що робити:
Яблука вимити, за допомогою шпажки зробити на шкірі проколи. Готувати яблука на сильному пару протягом 13-17 хв. при щільно закритій кришці. Потім зняти шкірку, видалити насіння, нарізати великими часточками і перекласти в блендер. Збити яблука з вершковим і 10 г оливкової олії до однорідної консистенції, протерти через сито і додати сіль, цукор і перець за смаком. Лосось нарізати великими кубиками, морського вовка невеликими квадратиками, морський язик згорнути і скріпити шпажкою, гребінці та філе доради залишити цілими. Приправити рибу сіллю і перцем, обмазати тонким шаром оливкової олії і, уклавши рибу шкірою вниз, готувати на сильному пару з додаванням у воду розмарину і морської солі, 3-5 хв. Потім додати гребінець і продовжувати готувати ще 1-2 хв. Викласти рибне асорті на тарілку, прикрасити гарячим соусом і свіжою петрушкою.

У пошуках досконалості. Крім звичайної варіння на пару, яка відбувається при звичайному атмосферному тиску, існує і варіння на пару при підвищеному тиску. Так готуються продукти в промислових котлах і в побутових скороварках. Хоча кипляча вода ніколи не зможе придбати температуру вище 100 оС, при закритій кришці скороварки тиск збільшується і температура пара досягає 121оС. Таким чином, продукти варяться в середньому в три рази швидше, ніж звичайним способом, в киплячій воді. З скороварки рідина не випаровується, тому досить всього половини склянки окропу.

Щоб приготувати продукти на пару в скороварці, їх кладуть на спеціальну підставку, що входить в комплект поставки будь-«швидкісний каструлі», щоб вони оброблялися саме парою, а не варилися у воді. Важливо, щоб продукт займав не більше двох третин обсягу скороварки. І ще: перед використанням піднесіть кришку скороварки до джерела світла і загляньте в отвір для пари; воно обов'язково повинно бути закрито. Ну і, звичайно, треба стежити, щоб отвір не забивав в процесі приготування. Цим вичерпується техніка безпеки.

Якщо ви готуєте в скороварці ніжні овочі, після закінчення процесу поставте її в холодну воду - так вона швидше охолоне і овочі не переваряться.

Але і варіння на пару при атмосферному тиску теж піддалася удосконаленням. У сучасній електричної пароварці готувати набагато зручніше, ніж за допомогою каструлі і друшляка. Цей прилад простіше, ніж праска. В основі - ємність, в якій вода доводиться до кипіння за допомогою нагрівального елементу. Зверху встановлюються одна або кілька парових корзин, верхня з яких закривається кришкою. Конденсат і сік, що стікає з продуктів, збираються в спеціальний піддон.

На основі цих соків можна, до речі, приготувати соус до страви. Причому соус вийде дуже елегантним - нежирним, без пригорілі шматочків.

Можливість варіння на пару передбачена в деяких моделях мікрохвильових печей, термопроцессоров і аерогрилів. Вони влаштовані складніше, ніж просто пароварки. Необхідна для утворення пари рідина вливається, як правило, в спеціальну капсулу; вона нагрівається, і пар заповнює камеру печі. Датчики, що знаходяться в камері, стежать за температурою пари, його насиченістю, а також за утворенням конденсату. Як тільки умови приготування відступають від ідеалу, або включається вентиляція, або надходить ще порція пара.

Впливати на смак готується на пару продукту можна, змінюючи склад парообразующей рідини. Можна використовувати суміші води з вином, пивом, різними відварами, а також додавати в воду пряні трави. А при варінні м'яса в воду додають невелику кількість винного оцту.

Абсолютно ж приголомшливого результату можна досягти при поєднанні двох технік - приготування в вакуумі і на пару. Продукт як слід приправляється ( «як слід» в даному випадку означає, що відразу вносяться всі приправи і спеції, аж до соусів і випареного вина), укладається в герметичний пакет, вакуумируют і поміщається в пароварку. Приготування відбувається тільки за рахунок внутрішніх соків продукту і абсолютно сухого тепла, практично продукт варить себе сам.

Пісна баранина, приготована на пару, з маринованої моццареллой і грушею, 4 порції.

Що потрібно:
2 каре баранчика без ребер,
1 кулька моцарелли буффало,
1 груша середньої щільності,
100 г оливкової олії,
1 зубок часнику,
сіль перець,
4 гілочки свіжого орегано.

Що робити:
Каре очистити від плівок і жиру, натерти спеціями і, обернувши харчовою плівкою, готувати на середньому пару при щільно закритій кришці 10-12 хв. Моццареллу обсушити на серветці і нарізати невеликими кубиками. Грушу вимити, обсушити і нарізати так само. Перекласти сир і грушу в глибокий посуд і залити сумішшю з масла, солі, перцю і подрібненого часнику. Дати замаринувати в прохолодному місці не менше 2 годин. Баранину очистити від плівки, обсушити і нарізати навскоси невеликими скибочками. На тарілку викласти 3-4 скибочки теплою баранини, прикрасити гарніром з моцарелли і груші, свіжим орегано і полити маринадом.

За та проти. Головним аргументом на користь використання цієї стародавньої технології завжди була її сугуба корисність. Ніяких канцерогенів, зайвих жирів, вуглеводів, і при цьому - висока засвоюваність приготованого продукту, максимальне збереження всіх поживних і мінеральних речовин. Головний аргумент проти - дуже вже невиразний смак. Але ніщо не заважає вам поєднувати кілька способів приготування в одній страві. Наприклад, подати до риби на пару швидко обсмажені овочі або навіть листковий пиріжок з овочами. А до приготовленого на пару м'яса - який-небудь делікатний соус. Теж, до речі, можна приготувати його на пару - багато класичні соуси тільки так і готуються, абсолютно не виносячи прямого контакту з вогнем. Ще один аргумент на користь пара.

Інші рецепти страв на пару >>>

Текст: Олександр Ільїн, Павло Рогожин, фото: Катерина Моргунова, журнал "Гастроном".