SWOT-аналіз ресторану

Жоден інший інструмент аналізу не піддається таким нападкам і критиці, як SWOT-аналіз. Його лають за складність і маловживаних, за американізм і неможливість адаптації до наших російських реалій, за азбучні і анахронізм. І лають багато в чому справедливо. Однак не треба забувати, що це один з найвідоміших і поширених інструментів стратегічного планування, якому вчать майже у всіх бізнес-школах по всьому світу. І вчать тому, що він відмінно лягає в навчальну програму, добре поєднується з іншими інструментами і прекрасно підходить для навчальних цілей. Такий аналіз хороший не стільки результатами, які він дає, а тим алгоритмом дій, які потрібно виконати менеджерам компанії для його реалізації.

Ми вважаємо, що складання SWOT-аналізу - це відмінна тема для сесії стратегічного розвитку, для згуртування команди управлінців, для вироблення та узгодження єдиних цілей керівництва або власників бізнесу, для всіх тих випадків, коли потрібно через етап бурління і суперечок привести бізнес-команду до узгодженого рішення. Але і отримані результати теж не варто скидати з рахунків. Як і всякий інструмент стратегічного рівня управління, SWOT-аналіз дозволить вам об'єднати всю інформацію, отриману на інших етапах аналізу діяльності ресторану - це і оцінка конкурентів і карти торгової території, це і концепція ресторану і портрет клієнта, це і сильні і слабкі сторони вашого меню , аналіз витрат і витрат.

Таким чином SWOT дозволить поглянути на роботу закладу в комплексі. Ну а головне - допоможе вибрати стратегію розвитку закладу.

SWOT-аналіз - метод стратегічного аналізу, що полягає у виявленні факторів внутрішнього і зовнішнього середовища організації і поділі їх на чотири категорії: Strengths (сильні сторони), Weaknesses (слабкі сторони), Opportunities (можливості) і Threats (загрози). Сильні (S) і слабкі (W) сторони є факторами внутрішнього середовища об'єкта аналізу, (тобто тим, на що сам об'єкт здатний вплинути); можливості (O) і загрози (T) є факторами зовнішнього середовища (тобто тим, що може вплинути на об'єкт ззовні і при цьому не контролюється об'єктом).

Виявлені чинники збираються в таблицю:

Сильні сторони ресторану Слабкі сторони ресторану Зовнішні Можливості Загрози

Робити це простіше по кроках, послідовно виділяючи і групуючи фактори, виявляючи закономірності і накопичуючи висновки. Для візуалізації використовуйте стікери, кольорові маркери, фліпчарти.

Крок 1. Починаємо з сильних сторін ресторану. Це набагато простіше психологічно і готує відмінну базу для інших етапів. Виписуємо на стікери і відразу приклеюємо ті чинники, які ви вважаєте достоїнствами свого ресторану. Це можуть бути:

• Унікальні здібності і популярність вашого шефа
• Досвідчений і лояльний персонал
• Наявність пулу постійних гостей
• Відповідність концепції закладу цільової аудиторії ресторану
• Налагоджені зв'язки і різноманітність постачальників продуктів
• Хороша технічна оснащеність кухні
• Оптимізовані витрати на списання продуктів
• збалансоване меню

Звертаємо вашу увагу, що в цей розділ повинні потрапити лише ті фактори, на які ви можете вплинути. Наприклад, фактор «відсутність прямих конкурентів в пішохідній доступності» сюди не підходить, так як ви не можете запобігти їх появи в майбутньому. Однак такі позитивні фактори не треба відкидати, вони нам стануть в нагоді на наступних кроках, коли ми будемо говорити про можливості для вашого ресторану.

Крок 2. Збираємо слабкі сторони. Багато в чому їх можна формувати з негативних відповідей по пунктам минулого кроку. Поетом ми і пропонуємо починати аналіз з сильних сторін. А доповнити його можна відповідями на питання:

• Що заважає нам розвиватися?
• У чому головна складність роботи з гостями?
• Чому вони не повертаються?
• У чому причина високих витрат роботи ресторану?

Тут не завжди потрібно прямий і чітку відповідь. Фактор може бути просто описом проблемної області. Однак, все так само не варто забувати, що в цю верхню частину таблиці можуть потрапити тільки ті фактори, на які ваш ресторан має вплив.

Для деталізації внутрішніх позитивних і негативних факторів з перших двох кроків найпростіше використовувати дані, отримані з аналізу роботи ресторану по методикам RestАналітікі. Детальніше прочитати про них ви можете за цим посиланням: структура витрат , сировинна матриця , потоки чеків , структура виручки , ABC-аналіз .

Крок 3. Групуємо зібрані фактори, даємо групам назви і пробуємо визначити причини їх появи. Це допоможе нам на наступних кроках, тому що як правило факторів збирається по 15-20 по кожному кроці, а працювати з такою кількістю змінних досить складно. Крім того, цей крок допоможе визначити із симптомів проблему, тому що боротися потрібно саме з нею. Якщо якийсь фактор не вдається згрупувати з іншими, то залиште його як є, це абсолютно нормально.

Одним зі стандартів угруповання чинників є їх розподіл по областям менеджменту «фінанси», «операції», «маркетинг» і «персонал». Іноді фактор може лежати на кордоні 2-3 областей. В цьому випадку його можна спробувати розбити на складові. Однак якщо запропонована угруповання не викликає у вас ентузіазму, то придумайте свою. Головний результат цього кроку - систематизація симптомів і виявлення закономірностей для підготовки до наступних етапів аналізу. Постарайтеся досягти цієї мети.

Візуально найпростіше переносити стікери, групуючи їх по виділених підобласті в своїх квадратах на фліпчарті.

Крок 4. Переходимо до погроз. Збираємо в цьому блоці всі зовнішні фактори, які можуть негативно відіб'ється або вже відображаються на роботі ресторану. Сюди відмінно підійде інформація, отримана при аналізі карти торгової території і оцінці конкурентів. Крім того, це можуть бути:

• Агресивна розвиток конкурентів
• Монополія постачальника продуктів
• Відсутність кваліфікованих кадрів на ринку праці в вашому регіоні
• Відстань закладу від потоків потенційних клієнтів
• Яскраво виражена сезонність попиту
• Падіння купівельної спроможності населення

Загрози також потрібно постаратися сегментувати і укрупнити. Хоча, як правило, в цьому блоці рідко буває більше 10 факторів, а значить з ними можна працювати і в первісному вигляді.

Крок 5. Можливості. Найцікавіший і найскладніший етап в SWOT-аналізі ресторану. Тому що загрози часто бувають очевидні і постійно спливають в нашій оперативної діяльності. А ось щоб побачити можливості для розвитку іноді потрібно вирватися з контексту і подивитися на свій ресторан як би з боку. А це не просто. Іноді в цьому нам можуть допомогти дані минулих етапів - відсутність загроз як правило є можливістю, якщо для вас це так, то зафіксуйте ці можливості на стікері. А ще подумайте ось про що:

• Що з того, що відбувається на ринку допоможе нам?
• Що відрізняє нас від конкурентів?
• Як ми можемо використовувати свої сильні сторони?
• Які можливості дає нам наше становище?
• Що допоможе нам розвиватися?

Крок 6. Робимо висновки на основі отриманих даних. Адже використовуючи наші сильні сторони і ті можливості, які дає нам ринок, а також зменшуючи ризики від зовнішніх загроз і виправляючи виявлені слабкі місця ми і досягаємо успіху. Результатом всього SWOT-аналізу повинен бути план дій, в ідеалі розбитий на завдання, з виділенням термінів їх виконання, з фіксацією вимірних очікуваних результатів і з прикріпленням відповідальних виконавців і контролерів. А також з планом зустрічей для контролю проміжних результатів. Тобто мета проведення SWOT-аналізу буде досягнута в тому випадку, якщо після нього ви отримаєте команду, яка дружно і злагоджено кинеться досягати тих цілей, які ви сформулюєте при його проведенні. І тут з'являється ще одна важлива умова успішності і доцільності проведення SWOT-аналізу ресторану - в ньому повинні брати участь ті особи, які можуть і здатні приймати рішення про його подальшу долю. А інакше це буде лише ще один навчальний інструмент розвитку навичок молодих керівників ресторану.