Яку кавоварку вибрати для кафе і ресторану
Професійна кавоварка - обов'язковий атрибут бару, кафе чи ресторану. Від правильного вибору цього пристрою залежать як доходи підприємця, так і його витрати на сировину, електроенергію, воду і сервісне обслуговування.
вивчаємо можливості
"Професійні кавомашини прийнято розділяти на дві основні категорії: ручні і автоматичні, - розповідає підприємець Сергій Дорохов, директор ТОВ" Кавова Мапа ". - Ручні моделі працюють на молотом кави, вимагають наявності кавомолки, ряду аксесуарів і кваліфікованого персоналу. Хороша ручна кавоварка без бариста (від італ. barista - фахівець з приготування кави. - Ред.) - купа металу. У автоматичні кавоварки вбудована кавомолка, яка і здійснює процес помелу, дозування, пресування і протоки. Це оптима ний варіант, якщо немає кваліфікованого бариста, а хочеться готувати хорошу каву ".
Читайте також:
Ключова характеристика автоматичних кавоварок - продуктивність. У популярних Saeco Royal Professional і Schaerer Siena 2 цей показник приблизно дорівнює 100-150 порцій в годину. При цьому помол кави, пресування кавовій таблетки і видалення відходів виконуються автоматично, а необнуляемий лічильник вироблених напоїв виключає махінації персоналу.
"Ручні кавові машини розрізняються за кількістю постів (робочих місць для одночасного приготування декількох напоїв). Найпоширеніші - двухгруппние, - пояснює пан Дорохов. - В одній групі міститься холдер з одинарним ситом і лійкою, у другій - з подвійним. Просунуті моделі мають роздільні бойлери для груп, і температуру можна налаштувати індивідуально. Тоді одна група буде пристосована під ристретто (самий концентрований, міцну каву), а інша - під лунго (звичайний еспресо, розведений гарячою водою до обсягу 75 95 мл). Будь-яка техніка може підключатися до системи водопостачання або бути автономною (мати вбудовану ємність для води). Як правило, тиск з кавоварки створюється спеціальної помпою. Але бувають екзотичні леверние моделі, де тиск створює бариста натисканням на важіль (Левер). Леверние кавомашини з підігрівом бойлера газовими пальниками встановлюють зазвичай у пересувних автомобільних кав'ярнях.
Існують також окремі різновиди кавоварок - чалдові і капсульні, які готують еспресо зі спеціальних кавових капсул і чалд (індивідуальні порції, монодозі пресованого меленої кави). Такі моделі підійдуть для закладів, де необхідний суворий облік сировини, що поставляється для кави. При певних обсягах закупівлі чалд або капсул постачальники, як правило, надають кавоварку безкоштовно. Однак потрібно бути готовим до того, що собівартість капсульної кави вище, ніж звичайного (в зернах або меленої).
Переважна більшість ручних, постових кавоварок імпортується з Італії. Пальму першості у виробництві кавоварок-автоматів впевнено тримає Швейцарія (визнані бренди-лідери - Schaerer і Egro). Компактні автоматичні кавоварки заливного типу - без підключення до водопроводу, - розраховані на невелику завантаження, виробляють практично всі бренди (найбільш продаються агрегати - марки Saeco Royal Professional).
У своєму форматі
Для оптимального вибору кавомашини потрібно чітко розуміти, в якому закладі вона буде використовуватися і якими будуть середнє завантаження і асортимент кавових напоїв. Наприклад, для невеликих закладів швидкого харчування з високою відвідуваністю (більше 150 чашок в годину) підійдуть компактні автоматичні моделі Schaerer Coffee Factory або Egro 70 Series. "Якщо потік клієнтів великий, краще встановити трехгруппную кавоварку, - радить Сергій Дорохов. - Випускаються і четирехгруппние, а також модульні конструкції. Іноді вибудовують з таких модулів робоче місце на 18 груп. Але це велика екзотика".
При середньому навантаженні (100-300 чашок в день) можуть використовуватися одногруппной і двугруппние кавомашини ручного типу. При обмеженому бюджеті можна вибрати моделі марок La Cimbali, Gaggia, Rancilio.
Чалдові і капсульні кавоварки більше підійдуть для недорогого кафе, закусочної або ресторанчика, де кава просто повинен бути в наявності, але особливих вишукувань ніхто не вимагає. В рамках партнерських програм (такі є у Blaser Cafe, Caffitaly, Lavazza, Illy) виробники та постачальники кави часто надають чалдові апарати в користування.
Ціна питання
Апарати початкового рівня можна придбати за EUR1000-2000, при цьому якість напоїв буде цілком конкурентоспроможним. Подібними автоматичними машинами з вбудованим капучинатором зазвичай оснащуються готелі, офіси, недорогі закусочні і бари. Така техніка проста в обслуговуванні, швидко окупається.
У середній ціновій категорії добре себе зарекомендувала техніка торгових марок La San Marco, Faema, La Cimbali, Gaggia, Rancilio. Вартість в цьому сегменті коливається в межах EUR3000-4000. На ціну кавомашини безпосередньо впливає наявність додаткових функцій і фірмових технологій: системи термостабілізації, програмовані кнопки для точного дозування протоки, лічильники порцій і ін. Кращі моделі брендів Dalla Corte, La Marzocco, Nuova Simonelli, Elektra обійдуться в EUR10-20 тис. Ці кавомашини вважаються серед професіоналів еталонними і потребують кавомолках Mahlkonig (Німеччина) або Ditting (Швейцарія) за EUR2000-3000, а також в бариста, зарплата якого складає не менше EUR1000. Інформаційні екрани, bluetooth-інтерфейси, зв'язок з сервісом по GSM перетворюють ці кавові агрегати в справжні комп'ютерні центри. Але така розкіш виправдана лише для VIP-закладів.
Сервісне обслуговування кавомашини - ще одна стаття витрат. "Кавові, як і будь-яка техніка, вимагають догляду і сервісу: ремонту, заміни фільтрів, прокладок, чищення від накипу і кавових смол, - зазначає Олександр Мишко, директор компанії CoffeeMaster (сервісне обслуговування офісів, кафе, барів і ресторанів). - Періодичність проведення всіх цих процедур залежить від інтенсивності використання кавоварки і якості води. Рекомендується проводити комплексний сервіс 2-3 рази на рік. Вартість такого обслуговування може досягати EUR150. сервіс автоматичних кавоварок дешевше - EUR30-50 ".
До речі, чим здійснено кавоварка, тим вище вимоги до кваліфікації персоналу. В Україні, за інформацією SCAE (Європейська асоціація спешіаліті кави), великий дефіцит професійних бариста. "Тому багато рестораторів" вирощують "власних фахівців, - розповідає Наталя Гавриленко, національний координатор SCAE в Україні, директор магазину" Дім Кави "(м.Хмельницький). - Правда, для цього підприємцю доведеться самому освоїти ази цієї специфічної професії. Теоретичні знання можна почерпнути на щорічних чемпіонатах бариста, кавових фестивалях і спеціалізованих веб-порталах. Підсумки подібних чемпіонатів, а також пройдені семінари і тренінги служать підтвердженням кваліфікації фахівця. У середньому зарпла ати бариста коливаються від 1500 до 8000 грн в місяць ".
Поради експерта
Сергій Дорохов, про найпоширеніші помилки на етапі придбання кавомашини:
"Вибираючи кавомашини, ресторатори зазвичай покладаються на консультації фахівця, а в більшості випадків фахівець - це продавець. І він продасть те, що вигідно йому, а не те, що потрібно вам. Тому бажано заздалегідь прорахувати рентабельність тієї чи іншої моделі в ваших умовах, покладаючись не тільки на думку продавця, а й незалежних фахівців, в тому числі на тематичних інтернет-ресурсах. Наприклад, є кавова енциклопедія www.coffeepedia.ru, яка містить чимало теоретичної інформації по темі, а на порталі www.coffeecard.com.ua можна ано Німнім отримати консультацію цілого консиліуму експертів. У італійців є правило "чотирьох М":
1. Miscela (кавова суміш для еспресо);
2. Macinadosatore (кавомолка);
3. Macchina espresso (кавоварка);
4. Mano dell'operatore (руки бариста).
Як бачимо, вибір техніки - це лише одна зі складових успіху в кавовому бізнесі ".