Ресторатори vs постачальники

Restoclub.ru спільно з «РБК Петербург» організував круглий стіл на тему «Ресторан як екосистема».

продовжуємо традицію фахових дискусій з провідними фахівцями ресторанного ринку. На цей раз наша зустріч пройшла в ресторані Tse Fung і була присвячена взаєминам між рестораторами і постачальниками. Говорили про культуру комунікації і економічні особливості петербурзького ринку в цілому, про складнощі логістики та нових технологіях. А також, хто де закуповується, скільки і кому потрібно платити за послуги перевезення, яких сервісів і постачальників зараз не вистачає, як повітря, і чого нам усім треба навчитися.

Учасники:

• Галина Білоусова , Генеральний директор Forum Restaurant Group ( Buddha bar , Il Lago dei Cigni , Tse Fung)
• Наталя Зубкова, операційний закупник ресторанів « Прянощі і радості »( Ginza Project )
• Дмитро Мельников, генеральний директор готелю Sokos на Василівському
• Антон Абрезов , Шеф-кухар ресторану Gras
• Станіслав Федулін, співвласник ресторану Kontora і кафе-бару « Pedro & Gomez у Лариси »
• Марина Наумова, співвласниця і шеф-кухар Mindal Cafe
• Євген Зайцев, співвласник ресторанів Port і Fjord
• Євген Черепанов, генеральний директор компанії «Торговий Дім" Русьімпорт-Нева "» (постачальник алкогольної продукції)
• Ірина Капелюш, комерційний директор FRUIT UP! (Постачальник овочів і фруктів)
• Олена Лісових, директор з продажу компанії «Технофлот» (поставки обладнання)
• Анастасія Маркевич, директор з розвитку компанії «Ель Мар« (постачальник морепродуктів)
• Андрій Анфиногенов, власник компанії Open Service, що займається автоматизацією ресторанів по системі iiko
• Наталя Ланцевич, співвласниця мережі кав'ярень « Даблбі »
• Ельдар Кабіров, співвласник ресторану Red.Steak & Wine і піцерії Pizza 22

Модератори:

• Маргарита Бєляєва, головний редактор Restoclub.ru
• Наталя Доброва, шеф-редактор « РБК СПб »

Маргарита Бєляєва: Давайте почнемо ось з такого «парадоксу». Від рестораторів я часто чую, що хорошого постачальника досить важко знайти. З іншого боку, знаю, що у постачальників досить активні відділи продажів. Чому виходить такий дисбаланс? Хотілося б почути від кожного, які головні проблеми ви відчуваєте в роботі з контрагентами.

Ельдар Кабіров: Я вважаю, що основна проблема - це комунікація. Я особисто вже місяці три-чотири не можу домовитися про зустріч з одним виробником, у якого беру сиру більше, ніж Metro, напевно. Немає часу у людини, розумієте, йому нецікаво ...

Євген Зайцев: Тут основне питання - це питання ціни. Якщо у вас необмежений бюджет, то можна налагодити поставки чого завгодно. Але ось знайти і недорогий, і цікавий продукт - це проблема. Я не розумію, наприклад, чому ми можемо везти креветки з Бангладешу, а з Магадана і з Далекого Сходу - не можемо. Не зрозуміло навіть, з ким спілкуватися на цю тему. Люди не виходять на контакт. Якісь невеликі компанії, яким ти пропонуєш вийти на ринок, хочуть тільки одного - швидко грошей заробити. Тобто, вони знайшли десь 300 кг краба, продали і зникли. А потім, наприклад, з'ясовується, що якість не відповідає, тому що по клешні його дуже складно визначити. І потрібно шукати далі.

На фото (зліва направо): Ельдар Кабіров, Євген Зайцев

Наталя Зубкова: Я закупник. Дуже часто буває, що постачальники підводять саме з якістю. Звичайно, з введенням ембарго і санкцій в плані якості продукції працювати стало набагато складніше.

Наталя Доброва: Але кажуть же, що на сірих ринках зараз можна легко купити що завгодно, будь-пармезан ...

На фото: Наталя Доброва

Зубкова: Природно! Але з введенням системи ХАССП, по якій всі ресторани повинні працювати, нам необхідно мати сертифікати на цей пармезан. Безумовно, всім зрозуміло, що на білоруському пармезані пристойні заклади зараз не працюють.

Марина Наумова: Так, ситуація така, що все більше сирів на ринок надходить через нелегальні компанії. Або взяти ягоди: «Голландія» заборонена, але, хто хоче, тим не менш, отримує голландську ягоду - по термоядерної ціною. На сьогоднішній день 125 г смородини коштує 555 рублів. Тобто, скільки повинен коштувати десерт, прикрашений гілкою смородини?

Якість наших продуктів в цілому не відповідає високому стандарту. Я, наприклад, завжди була прихильником купувати заморожену свинину угорського виробництва. Все наше м'ясо відрізняється за смаком: сьогодні приходить одне, завтра - інше. Припустимо, якщо брати двох основних постачальників - «Великолукский комбінат» і «Міраторг», - вони торгують свининою з перебоями, не можуть забезпечувати обсяг. Коли-небудь, звичайно, зможуть, але боюся, що я не доживу до цього.

На фото: Марина Наумова

Галина Білоусова: Я, напевно, підтримаю всіх колег. Проблем багато: і у рестораторів з постачальниками, і у постачальників - з нами. Ми всі хочемо купувати якісні продукти, розраховуємо на своєчасну доставку, відвантаження невеликими партіями і право вибору. Основна складність в роботі з постачальниками - ціноутворення: як тільки курс зростає, ціни миттєво підвищуються, але це правило працює тільки в одну сторону. При падінні курсу ціни чарівним чином не падають. Всі стикаються з нестачею продуктів: «Міраторг» під час Економічного Форуму просто відмовляв - немає м'яса. Велика проблема з морепродуктами і будь-якою рибою - багато колег самі їздять до Мурманська за нею - а також з сезонними продуктами: спаржі в цьому році не було ні у кого, пошук артишоків - як рулетка, ніколи не знаєш, пощастить, чи ні на цей раз . Неначе шукаємо голку в стозі сіна. І, безумовно, ресторатори дуже сильно залежать від санкцій. Все підлаштовуються під поточну реальність, але факт залишається фактом: за російські аналоги мало, значно страждають і якість, і ціна продукту. Виростає собівартість, а отже - і ціна в наших ресторанах.

На фото: Галина Білоусова

Наталя Ланцевич: А у мене головна проблема - це молоко. У моєму бізнесі вже шість кав'ярень, і мені потрібно краще молоко. Але виходить, що постачальник молока - в даному випадку, той же Metro - не може організувати доставку на кожну точку. Тому я повинна закупити обладнання, великі холодильники, вкласти гроші не в персонал або розвиток власного бізнесу, а в додаткові речі, які мені, по суті, не потрібні. Постає питання з логістикою. Мені кажуть: «Ну ось завтра привеземо!». А завтра не можна, людина піде без чашки кави - я так не можу. Я замовляю в місяць півтонни молока і вважаю, що для такого клієнта можна знайти якісь можливості щодо постачання.

Знайти якісну логістику, як окрему послугу, досить складно. Я зверталася в чотири компанії, готова укласти договір, у мене чіткі умови. Вони згодні - але це буде коштувати 70 тисяч в місяць ... Звичайно, мені це не підходить, я краще тоді сама сяду в машину і розвіз.

Або ось скажіть, де взяти полуницю хорошу ?! Привозять з бази - документів немає, нічого немає. У підсумку я змушена купувати заморожену полуницю в Metro, але з сертифікатом. Це абсурд. У сезон полуниці у мене немає полуничного пюре!

Станіслав Федулін: Мені здається, основна проблема в Росії - відсутність конкуренції і, як наслідок, дефіцит якісних товарів і послуг. А через те, що країна не стабільна, люди не готові вкладати якісь «довгі» гроші. Ось, наприклад, по рибі ми працюємо з «Ельмаром» і з «рибалок» - і якщо, припустимо, трапляться якісь проблеми у них обох, то все - немає риби. Metro досить зручні в плані того, що у них сконцентрований великий асортимент товару, але у них проблеми з логістикою. Ти дзвониш і кажеш: «Потрібен замовлення завтра до 16». Вони: «Так, добре». А завтра вони дзвонять о 15 годині і кажуть: «Слухай, зараз немає машини вільної, післязавтра привеземо, добре?». І ти розумієш, що робити нічого, береш машину, сам їдеш ... Мені це потрібно?

Ланцевич: Вам потрібно і іншим розвозити заодно! (сміються)

На фото (зліва направо): Наталія Ланцевич, Станіслав Федулін

Кабіров: Я користуюся «Прибери» іноді. Вино їздить саме в потрібний ресторан.

Ланцевич: Я теж користуюся! Наводжу собі «кондитерку». Замовляю її на півмільйона на місяць і буквально прошу: «Прийміть хтось моє замовлення!». Я хочу, щоб у мене вчасно і точно були десерти на точках. Але постачальник сам не береться привезти - не може.

І ще я в один період стала заручником «Ділових ліній». У нас кава обсмажується в Москві, тому багато доводиться возити звідти. Привозили день в день, і до того ж поставки ставали все дорожче. У підсумку ми знайшли іншу компанію - «Возовоз». Кращого сервісу і швидкості я не бачила, витрати скоротилися на 30-40%. Сподіваюся, що вони будуть так само працювати і далі.

Антон Абрезов: Я не люблю залежати від постачальників. Багато дуже дратують, якщо чесно. Домовляєшся з людиною на певну ціну і продукт, дзвониш через два дні замовляти, а він: «Слухай, забув тобі сказати позавчора - не буде більше». Тому ми звикли робити так: йдемо вранці на ринок, беремо, що є; вдень блюдо швидко опрацьовуємо, якщо не подобається - міняємо; віддаємо технологічну карту, і о 18 годині на вечірньому сервісі у нас нове меню. Це можливо завдяки ініціативної команді і тому, що у нас маленький ресторан на 30 посадок.

Взагалі, є ще одна проблема в Росії - маленькі клієнти нікому не потрібні! Якщо я дзвоню постачальнику і замовляю одну силіконову лопатку, яка коштує 50 рублів, я чомусь не клієнт. Цікаві ті, хто купує на сто тисяч. Я розумію, чому так виникає, але це ж не правильно!

Дмитро Мельников: А у нас велика компанія, великі обсяги - якраз в цьому наша складність в порівнянні з маленькими ресторанами, які можуть якось більш гнучко поводитися. Ми просимо постачальників, наприклад, молочної продукції відвантажувати нам промислову тару, «відра» по 5-10 літрів. Але їм це не потрібно ... При цьому маленькі компанії-постачальники часто не надійні. У підсумку працюємо з Metro, нікуди від них не дітися.

На фото: Дмитро Мельников

Анастасія Маркевич: Тут я як постачальник скажу, що взагалі існує проблема через відсутність зворотного зв'язку від ресторанів. Я говорю зараз тільки про продукти своєї компанії, тому що вони мають сезонність. Серйозно! Ти півроку говориш всім, що біологічно мідія йде на нерест - і ресторани до останнього не вірять, що вона просто розмножується, а не ми погані, не хочемо її давати. З приводу незвичайних продуктів, які потрібно привезти ... Кухар мені часто говорить: «Хочу ось це!». Показує фотографію з «Гугла» - там якась божевільна нога. Я кажу: «Давай! Тільки давай будемо розуміти, що таке обсяги »... Адже що відбувається далі: замовляють мені цю ногу або ще який-небудь« аленький квіточка », я це привожу, а потім воно виявляється нікому не потрібним! І я залишаюся сидіти з цим квіточкою і ногою - а у них, взагалі-то, є термін придатності.

Так ось компанія «Ельмар» намагається підійти до питання з іншого боку: ресторанам потрібно навчитися продавати свій продукт гостям. Коли ви вводите щось нове, це потрібно просувати саме силами офіціантів і управлінців. Персонал повинен максимально знати про це. Але тут у багатьох пробіл, дуже великий. Існують великі школи, наприклад, Swissam, де вчать управлінців, рестораторів ... Вчать тільки керувати, але ніхто не вчить продавати - навіть офіціантів, які найбільше спілкуються з гостем.

На фото: Анастасія Маркевич

Абрезов: От саме «Ельмар» - це та рідкісна компанія, яка проявляє зацікавленість нехай в маленькому, але клієнта. І завжди на дегустацію привезуть.

Маркевич: Фууух, видихнути! Спасибо большое ... (сміються)

Абрезов: Взагалі, мені здається, зараз як раз той момент, коли при наявності величезної кількості постачальників умови ринку стали такими, при яких виживуть тільки успішні - акули, які вміють знайти продукт, бути більш гнучкими в плані постачання і т. П. Ми шукаємо таких постачальників, вони як повітря нам потрібні. А поки у нас це все виглядає як глобальне небажання працювати. Ви подивіться ник не цікаво йти назустріч по поставкам, навіть якщо людина купує півтонни молока! Я сумніваюся, що у них реально багато клієнтів, які закуповують стільки! Але постачальнику не цікаво знижувати маржу за такий обсяг і мати логістичні витрати ... І коли конкуренти працюють так само - виходить, «не хочеш - не бери».

На фото: Антон Абрезов

Бєляєва: Я пам'ятаю, була така історія: один шеф-кухар після введення санкцій запропонував кільком колегам об'єднатися і не працювати з тими постачальниками, які завищують ціни. Бували й такі випадки об'єднання шеф-кухарів?

Абрезов: Так, було таке два роки тому, але тієї компанії вже немає. Діма Блінов про них писав у себе на Фейсбуці. Вони в один день в момент введення санкцій підняли ціну на фуа-гра в два з половиною рази. Причому курс тоді ще особливо не ріс. Ми з ними теж працювали, абсолютно знахабнілі були менеджери. Але з тих пір ринок постачальників підчистити.

Олена Лісових: На щастя, нашу компанію ці пристрасті не особливо торкнулися. Наше напрямок - це поставки ресторанного обладнання, і у нас лише змістився попит - раніше в 70% випадків купували імпортний товар, дорожчий. А тепер частіше купують вітчизняне обладнання. Складність вітчизняного обладнання в тому, що його якість залишає бажати кращого і, як наслідок, нам доводиться розширювати сервісну службу, щоб встигати здійснювати ремонт проданих позицій. Але з рестораторами ми як були в хорошій комунікації, так і залишилися.

В цілому, стало навіть легше працювати, ніж, припустимо, 10 років тому. Шеф-кухарі стали цікавіше, компетентніше. Вони виїжджають на міжнародні виставки, бачать всі формати, останні тенденції. Раніше якісь дорогі гаджети для кухні ми взагалі продати не могли, а зараз вони самі їх запитують.

На фото: Олена Лісових

Андрій Анфиногенов: Я погоджуся - нам теж стало простіше працювати. Обстановка допомогла прийняти ряд правильних рішень. Поясню: я власник і компанії-автоматизатора, і двох ресторанів, і двох програмних продуктів, які пов'язують постачальників і ресторани. Насамперед, коли настала криза, я вирішив увійти в позицію постачальника. Тут основна проблема - листи з дебіторською заборгованістю. Ми посилили підхід: відсіюємо клієнтів, які не готові платити. Тепер головний принцип - працювати по передоплаті. Зараз ніщо так знову не вселяє віру в людей, як вчасно зроблена передоплата. Чесно, кількість клієнтів зменшилася. Але стало легше - емоційно і фізично. Порядку 20% клієнтів пішли з щомісячного обслуговування, а всім іншим ми підняли ціни і стали пропонувати кращий сервіс.

Ірина Капелюш: Від себе скажу, що ми зацікавлені в кожному клієнті, намагаємося дружити з усіма нашими партнерами і бути лояльними, але все-таки стикаємося з тими ж проблемами. Багато ресторанів починають працювати з постачальником, беруть товар, не платять, утворюється заборгованість. Думають: «Ну, й добре - є ще постачальник!». Перескакують на наступну - і те ж саме. Потім з нашого боку дзвінки, листи, все доходить до суду, триває роками. Ось це реальна проблема для постачальників.

На фото: Ірина Капелюш

Євген Черепанов: Підтримую. Буквально перед цією зустріччю мені подзвонив менеджер і каже, що закривається ресторан, він повинен нам 80 тисяч рублів, але готовий повернути алкоголь. При цьому у них закінчилася ліцензія, і товар відсутній в системі ЕГАИС. Отримуєш вибір: повернути товар поза правилами і ризикувати своєю ліцензією або втратити 80 тисяч рублів? І це добре ще, якщо хоч такий вибір є ... За останній час таких ситуацій стає все більше і більше.

На фото (зліва направо): Наталія Зубкова, Євген Черепанов

Бєляєва: Мені періодично постачальники пишуть: а ви не знаєте, що ось з тим рестораном, не зачиняються чи? ... Проблема неплатежів дійсно поширена. Як ви її вирішуєте?

Маркевич: Перш за все - спілкування. Буває крайній випадок, коли керівник просто не піднімає трубку - тоді ми відмовляємося працювати, у нас, звичайно, є межі. Але, як правило, завжди можна домовитися. Немає зараз грошей? Можна розділити, трохи відстрочити, дочекатися. Це комунікація, контроль, дзвінки.

Анфиногенов: Я вам скажу, що як ресторатор, щоб уникнути таких ситуацій, я поступив в кризу наступним чином: в першу чергу, розібрався з сезонністю продуктів. У нас з'явився так званий цикл реінкарнації 49 днів. Звучить трохи релігійно, але сенс досить простий: кожні 49 днів ми розбудовуємо все меню і викидаємо ті продукти, які сильно дорожчають і пропадають у постачальників. Якщо чесно, скаржитися на них марно, краще з цим якось працювати. В крайньому випадку, пояснюємо гостям: «Вибачте, ось це останній стейк».

На фото: Андрій Анфиногенов

Білоусова: У Петербурзі дійсно маленький ринок, тому наша ресторанна група дуже багато закуповує в Москві: там більше асортимент, завжди є альтернатива і, нарешті, там елементарно дешевше. Навіть якщо в Пітері з'являється бажаний товар, ціна або якість залишають бажати кращого.

Анфиногенов: Абсолютно точно! Для мене дивом світу ставши «Фудсіті». Це величезний логістичний центр в Москві на 100 гектарах, куди з усієї країни звозять продукти тисячами фур. Дивишся і розумієш: тут знаходиться все, що з'їсть наша країна в найближчі 5 днів. Там можна вибрати все, що хочеш. У Пітері, на жаль, такої інфраструктури немає, хоча споруда планується.

Доброва: А там немає проблем з сертифікацією? Я так розумію, що актуальна проблема зараз - можна купити все, але немає сертифіката. Ви, Антон, говорите, що купуєте продукти на ринку - а як ви вирішуєте питання з сертифікацією?

Абрезов: Тут головне питання - довіру до продукту. На багатьох ринках немає проблем з сертифікатами. Але в першу чергу важливо вміти вибирати краще. З деякими продавцями я працюю року три. Для нас це норма життя - зайти на ринок з ранку. Перш за все, на Сінний. Такої якості і таких цін немає ніде і ні в кого. В цьому і різниця між компанією-постачальником і конкретним продавцем на ринку. Для гарного продавця важлива кожна людина - все одно, купить він одне яблуко або 20 кг черемші.

На фото: Антон Абрезов

Бєляєва: Ще, стосовно продуктів: я чула, що в силу імпортозаміщення з'являються невеликі компанії, які намагаються робити нашу моцарелу, нашу Буратто, нашу фуа-гра. Працює хтось з ними?

Кабіров: Вони маленькі і вони не справляються.

Білоусова: Ми стали більше шукати і купувати продукти у російських виробників, але у них часто нестабільна якість, вони не завжди можуть дати те, що нам потрібно.

Маркевич: Я відповім як постачальник і виробник якраз-таки вітчизняного продукту. Ось цей стрибок, ці зміни - вони були дуже швидкими. Особисто ми вижили тільки завдяки тому, що ми вже мали на той час налагоджений зв'язок з Сахаліном. Ви собі не уявляєте - ось приїжджаєш ти на Далекий Схід після наших чудових круглих столів, після спілкування з легендарними шеф-кухарями ... і стоїть перед тобою людина, яка вчора дуже сильно замерзав на море, тому прийняв на душу. І ця людина веде бізнес. Він відмінний рибалка, але він абсолютно нічого не розуміє в справі ... Він мені каже по телефону: «Настя, та мені плювати на твоїх шеф-кухарів і рестораторів, у мене зараз закритий аеропорт - не працює він по понеділках». Але я не пояснюю це шеф-кухарям, це наші проблеми, ми намагаємося знайти інші варіанти. Багато російські виробники не готові до такого буму. Чи не налагоджено виробництво. Частина морепродуктів за готівковий розрахунок йде на рік вперед в Китай.

На фото (зліва направо): Галина Білоусова, Анастасія Маркевич

Ланцевич: Ось у мене з тієї ж серії історія з молоком. Ми знаходимо в Підмосков'ї правильне молоко, яке відповідає нашим стандартам. Все круто, привозите тонну завтра! Але виявилося, що у них транспорту немає - тільки корови і молоко. Ми тоді зв'язали їх з Metro, допомогли налагодити логістику. Тепер вони отримують хороший ринок збуту, але як компанія, нехай і виробляє дуже хороший продукт, вони не готові до ринку.

Доброва: Тобто, у виробників головна проблема - це відсутність правильної організації бізнес-процесу. А якщо говорити про організацію закупівель всередині самого ресторану - як йдуть справи? Що з цього зараз вигідніше віддавати на аутсорсинг, і що навпаки краще залишати за собою через ціни або ризиків?

Анфиногенов: У моїй компанії цілий відділ займається аутсорсингом. Якщо це початківець ресторан, то до нас часто приходять, і ми забираємо на аутсорсинг складської, фінансовий і бухгалтерський облік. Зараз ми ще займаємося маркетинговим аутсорсингом і іноді «ейчаром». Потім виникає ситуація, коли бізнес виростає до 2-3-4 ресторанів, і тоді вигідніше створювати свої відділи і відмовитися від аутсорсингу. Але настає наступний момент: коли мережа виростає до 30-40-50 закладів - з такими ми працюємо. Тоді знову приходять до аутсорсингової компанії, але вже швидше за аудитом, тому що в подібних компаніях складніше розуміти, чи правильно у них працює власний відділ.

На фото в центрі: Андрій Анфиногенов

Кабіров: Я давно подумую бухгалтерський облік віддати на аутсорс, і якщо моя «Піца 22» виросте в мережу, я так і зроблю. Але інша справа - калькуляція. Іноді ти вводиш новий продукт швидко, і бухгалтер-калькулятор потрібен ось прямо тут і зараз.

Щось контролюю сам. У мене стейки ... 76% фудкоста - це м'ясо. Відповідно, тут я тримаю руку на пульсі, сам приймаю рішення, проводжу зустрічі. Далі віддаю це все шеф-кухаря і за допомогою системи контролюю закупівельні ціни. І в плані комунікації тут є ще одна проблема - перед тим як підвищити ціни, постачальники не попереджають. Просто привозять за новою ціною - і все, підписуй і плати.

Взагалі, я можу сказати, що у нас менеджмент в HoReCa випереджає якість менеджменту у постачальників. Ми сучасніше. Менеджмент в ресторанах розумнішими і комунікабельні, ніж більшість фінансових директорів і топ-менеджерів у великих постачальників. Рівно о цьому проблема «Міраторг». Хлопці до сих пір не розуміють, коли який сезон! У них немає м'яса? Так у них на замороженому складі його ось стільки! В пост споживання яловичини скорочувалася - у нас все-таки православна країна. Так вони наробили цього замороженого м'яса, а зараз обсяги зростають, форум-форум-форум, туризм. У підсумку все свіже з'їли, а заморозки у них тепер - завались, нікуди дівати.

Бєляєва: Тоді таке питання: в цих умовах, коли є певна частка розбіжності в інтересах, у взаєморозумінні між рестораном і постачальником, чи актуальні електронні сервіси-посередники? Такі біржі, де закладу реєструються безкоштовно, а постачальники - за гроші, і кожен клієнт може переглядати асортимент і ціни різних постачальників.

Анфиногенов: Я вважаю, сама ідея біржі продуктів поки взагалі неробоча в силу сірості ринку і митних відносин між закупщиками і постачальниками. Але це, звичайно ж, з'явиться. Одна з можливостей, яку ми реалізували в кризу, з'явилася з введенням ЕГАИС. Якраз-таки ЕГАИС почав виділяти і підсвічувати ліхтариком всю закупівельну інформацію про алкоголь. Наша компанія зробила свій сервіс, який є стикуванням між ЕГАИС, постачальником і рестораном. Ми почали робити систему електронного документообігу - через нас прокачиваются накладні сотень ресторанів по Росії, алкогольних і продуктових постачальників. Коли весь документообіг стане прозорим, з'явиться біржа, на яку прийде ресторан, і постачальники йому назвуть свої ціни, платежі будуть проходити автоматом, і постачальник зможе мати деяку гарантію.

На фото: Маргарита Бєляєва

Федулін: Я ось 12 років прожив в Норвегії, і там якраз все централізовано. Один постачальник, у якого ти замовляєш все - від їжі до серветок. Дуже чітко йде поставка. І ціни набагато нижче, ніж, якби ви купували окремо у кожного виробника.

Кабіров: Такі біржі і нам потрібні однозначно. Але у нас поки ще є проблема: ми не довіряємо один одному. Кожен намагається іншого наегоріть. І раз ринок в таких умовах працює зараз, то в нових умовах «прозорості» всі ці люди повинні ж якось заробляти ... Значить, будуть на продуктах накручувати.

Доброва: А якщо говорити про автоматизацію і роботизацію деяких процесів?

На фото в центрі: Наталя Доброва

Федулін: Мені здається, у нас це зараз взагалі не актуальне в Росії, тому що робоча сила дуже дешево коштує ... Навіщо мені картофелечистка за 40 тисяч - вона вимагає сервіс та обслуговування - я з таким же успіхом можу поставити людину за 10 тисяч рублів на місяць , він буде сидіти і цілодобово чистити цю картоплю.

Ланцевич: А я за автоматизацію! Навіщо мені брати людину на роботу, платити за нього податки, відповідати за нього - мені це не треба. Я хочу займатися тільки каву і сервісом своїх кав'ярень, а більше нічим не хочу! І я готова оплачувати професійний сервіс, який заощадить мій особистий час, якщо все буде виходити точно і вчасно. Взагалі, цивілізований підхід однозначно тягне за собою позитивний розвиток бізнесу на всіх щаблях. Сподіваюся, ми все до цього і йдемо.

Також читайте матеріал з попередньої ділової зустрічі РБК і Restoclub « Вся правда про вино в ресторанах » .