Глутамат натрію

  1. Смакові властивості [ правити | правити код ]
  2. Використання в різних країнах [ правити | правити код ]

Глутамат натрію систематичне
найменування (2S) - 2- аміно- 5 гидрокси- 5 оксо- пентаноат натрію, натрій 2 амінопентадіоат Скорочення E621 Традиційні назви Глутамат натрію, глютамат натрію, однозаміщений глутамат натрію Хім. формула стан білий кристалічний порошок молярна маса 169,1111 ± 0,006 г / моль температура • плавлення 165 ° C • розкладання 225 ° C розчинність • в воді 74 г / 100 мл Реєстр. номер CAS 142-47-2 PubChem 85314 Реєстр. номер EINECS 205-538-1 SMILES InChI Кодекс Аліментаріус E621 RTECS MA1578000 ChEBI 64243 ChemSpider 76943 ЛД50 19900 (щури, перорально) NFPA 704 Наведено дані для стандартних умов (25 ° C, 100 кПа), якщо не вказано інше. Глутамат натрію систематичне найменування (2S) - 2- аміно- 5 гидрокси- 5 оксо- пентаноат натрію, натрій 2 амінопентадіоат Скорочення E621 Традиційні назви Глутамат натрію, глютамат натрію, однозаміщений глутамат натрію Хім Медіафайли на Вікісховища

Глутамат натрію ( лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, глютаминат натрію [1] ) - мононатрієва сіль глутамінової кислоти , популярна харчова добавка E621 (в цій якості також називається «підсилювач смаку») [2] . Являє собою білий кристалічний порошок, добре розчинний у воді.

Хімічно чистий глутамат натрію вперше був виділений в 1908 році співробітником Токійського імперського університету - професором Ікеда Кікунае ( яп. 池田 菊 苗). Він вирішив визначити речовину в складі водоростей комбу , Яке робить страви з ними більш смачними [2] .

В 1909 році йому був виданий патент на спосіб виробництва харчових препаратів. Глутамат натрію він отримував гідролізом соєвого і пшеничного білків [2] . Добавку стали випускати в Японії на продаж під назвою «адзіномото» ( яп. 味 の 素, англ. Ajinomoto) - «сутність смаку».

Були спроби штучного синтезу добавки, але вони не прижилися через складність в поділі ізомерів глутамінової кислоти (смаком володіє тільки один з двох) [2] . Потім в 1960-1970 роки було відкрито недороге масове виробництво глутамату натрію методом ферментації: була знайдена здатна до виробництва цієї солі бактерія. Тому з точки зору технічного регламенту, який класифікує речовини на натуральні і ненатуральні, добавка є речовиною натуральним.

Як харчова добавка глутамат натрію широко застосовується з початку XX століття , Коли він був вперше отриманий Ікеда Кікунае . Він зареєстрований в якості харчової добавки E621, в європейських країнах іноді позначається як MSG ( англ. monosodium glutamate). Щорічне споживання глутамату натрію на планеті досягла 200 000 тон [3] . Як добавки найбільш часто застосовується саме глутамат натрію, а не калію або інших елементів, так як це технологічно простіше і смак глутамату натрію більш виражений [2] .

Смакові властивості [ правити | правити код ]

Довгий час вважалося, що глутамат підсилює смакові відчуття за рахунок збільшення чутливості рецепторів язика. Однак у 2002 році було відкрито, що людський мова має L-глутаматовие рецептори, які є відповідальними за абсолютно окремий смак, названий умами [4] .

Глутамінова кислота для організму є маркером білка: якщо в їжі є білок, тобто і ця амінокислота. Відповідно, смак умами - спосіб, яким організм знаходить багату білком їжу [2] . Саме тому глутамат так приємний на смак, чим і користується харчова промисловість .

Смак глутамату натрію в натуральних продуктах не відрізняється від смаку добавки, отриманої штучним шляхом [2] .

Для харчової добавки існує оптимум смаку: це 0,1-0,3% від маси для рідких продуктів і бульйонів і до 0,5-1% в сухих продуктах [2] .

Назва «підсилювач смаку» є некоректним перекладом англійської назви flavor enhancer - дослівно це «поліпшувач, обогатитель смаку» [2] .

Використання в різних країнах [ правити | правити код ]

У Росії глутамат натрію внесений до переліку харчової сировини:

  • ГОСТ 18487-80 «Страви консервовані обідні для спецспоживачів. Технічні умови";
  • ГОСТ 50847-96 «Концентрати харчові перших і других обідніх страв швидкого приготування. Технічні умови";
  • ГОСТ 7457 «Консерви рибні. Паштети. Технічні умови".

У китайців відомий як «смакова приправа» ( кит. упр. 味精, піньінь : Wèijīng, палл. : Вейцзін). Японці вважають, що глутамат натрію передає самостійний, п'ятий за рахунком смак ( яп. 旨 味 умами , «Приємний смак»). Один з в'єтнамських варіантів назви в перекладі на російську мову звучить як «цибулевий сіль» (найбільш поширений варіант - «солодкий порошок»).

В Америці, починаючи з 1960 року , Випускався під маркою Ac'cent (провідний бренд смакових добавок, в тому числі і глутамату натрію), почав щільно входити в ужиток і став звичною домашньої добавкою.

Немає свідчень негативного впливу глутамату натрію на організм людини при вживанні в їжу в кількостях, що представляються розумними [5] .

Негативний вплив на організм ссавця було показано в дослідженні японського університету Хіросакі ( яп. 弘 前 大学 ) Під керівництвом Хіросі Огура (大 黒 浩): при годуванні щурів глутамат натрію в кількості 20% сухого ваги від всієї споживаної їжі протягом 6 місяців була виявлена ​​втрата зору і витончення сітківки очей. Огура визнає, що були використані великі кількості глутамату натрію, на кілька порядків перевищують можливу кількість при звичайному споживанні. «Споживання в менших кількостях допустимо», - стверджує він [6] . Оскільки настільки великі кількості багаторазово перевищують кількість речовини, що використовується в їжі, поставлені умови неможливо перенести на людей. Також немає ніяких наукових доказів того, що тривале вживання в їжу глутамату натрію людьми в помірних кількостях може привести до фізіологічних розладів [7] .

Внутрішньочеревне введення глутамату щурам в дозі 4 г / кг здатне викликати окислювальний стрес [8] , А споживання глутамату протягом 10 днів в дозі 0,6 г / кг чинить гепатотоксична дія [9] .

Згідно з дослідженням The INTERMAP Cooperative Research Group, проведеного на 752 здорових мешканців Китаю (з них майже половина - жінки) у віці 40-59 років, випадковим чином відібраних з трьох сіл на півночі і півдні Китаю, прийом глутамату натрію збільшує ймовірність надмірної ваги [10] . Схожим дослідженням, проведеним пізніше і більш тривалим, встановлено, що вживання в їжу глутамату натрію не веде до збільшення ваги [11] .

LD50 (Напівлетальні доза) глутамату натрію для щурів і мишей становить 15-18 грамів на кілограм маси тіла [12] .

При цьому, за даними організації « Кокрейновское співпрацю », На 2012 рік було проведено недостатньо велике дослідження можливий зв'язок між глутамат натрію і астмою ; за отриманими даними можна сказати, чи впливає зменшення споживання глутамату натрію на хронічну астму [13] .

  1. ↑ Форма назви «глютаминат» зафіксована в стандартах ГОСТ 18487-80 , ГОСТ Р 50847-96 , ГОСТ 7457-2007 ; форма «глутамат» - в орфографічному словнику Лопатіна і енциклопедіях БРЕ , Хімічної енциклопедії
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Сергій Білків, Роман Лошманов. Що таке глутамат натрію? (неопр.). Еда.ру. Дата звернення 29 грудня 2015.
  3. ↑ healthnews.ru
  4. ↑ Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami, NPR
  5. ↑ The safety evaluation of monosodium glutamate. // J Nutr. 2000 Apr; 130 (4S Suppl): 1049S-52S: «Conventional toxicity studies using dietary administration of MSG in several species did not reveal any specific toxic or carcinogenic effects nor were there any adverse outcomes in reproduction and teratology studies. ... Because human studies failed to confirm an involvement of MSG in "Chinese Restaurant Syndrome" or other idiosyncratic intolerance, the JECFA allocated an "acceptable daily intake (ADI) not specified" to glutamic acid and its salts. No additional risk to infants was indicated. The Scientific Committee for Food (SCF) of the European Commission reached a similar evaluation in 1991 »
  6. ↑ Too much MSG could cause blindness , 2002 (англ.); A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function , 2002 doi: 10.1006 / exer.2002.2017
  7. ↑ IGIS REFUTES ALLEGATIONS ABOUT GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST - 26 OCTOBER 2002 (неопр.) (Недоступна посилання). Дата звернення 17 грудня 2011 року. Читальний зал 15 січня 2012 року.
  8. ↑ Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. (Англ.)
  9. ↑ Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. (Англ.)
  10. ↑ He K., Zhao L., Daviglus ML, et al. Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study (англ.) // Obesity (Silver Spring): journal. - 2008. - August (vol. 16, no. 8). - P. 1875-1880. - DOI : 10.1038 / oby.2008.274 . - PMID 18497735 .
  11. ↑ Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults (Недоступна посилання)
  12. ↑ The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate архівна копія від 30 січня 2014 на Wayback Machine
  13. ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 doi: 10.1002 / 14651858.CD004357.pub4 «The limited evidence available (n = 24) found no significant difference between MSG or the control challenge .... but as data were limited, this review can not provide a reliable evidence base for determining whether MSG avoidance is a worthwhile strategy. »

Що таке глутамат натрію?