Як приготувати ідеальне пюре?
Картопляне пюре - чи не найпростіший гарнір, який можна собі уявити. Приготувати пюре - приблизно як зварити макарони або посмажити яєчню: навик, яким володіє будь-яка людина, хоча б зрідка встає до плити і не претендує на підкорення кулінарних висот. Нерозумно всерйоз розраховувати, що комусь із присутніх прийде в голову лізти в інтернет, щоб знайти там рецепт картопляного пюре. Саме тому я не буду нікого вчити (втім, я і так ніколи цього не роблю), а просто розповім про те, на що, з моєї точки зору, варто звернути увагу для приготування ідеального пюре.
Картопляне пюре
4-6 порцій
1 кг. картоплі
100 мл. вершків або молока
50 г вершкового масла
1 ч.л. солі
1/2 ч.л. чорного або білого перцю
1/4 ч.л. мускатного горіха
Як я і обіцяв, спершу розповідь піде про технології приготування картопляного пюре. Якщо вас цікавить виключно рецепт - перегортайте вниз сторінки.
Картопля
Головний елемент в приготуванні пюре - зрозуміло, сам картопля. Всі джерела сходяться в тому, що сорт картоплі варто вибирати за змістом крохмалю: сорти з великим вмістом крохмалю виходять більш розсипчастими, що дозволяє домогтися більш гладкою, шовковистою консистенції (про те, як вибирати картоплю для різних страв , читайте тут ). Зрозуміло, в ідеалі картоплини повинні бути без очок і іншого, але якщо вони вам зустрілися - вирізуйте без жалю.
Далі картопля, в залежності від ваших подальших планів на пюре, можна відварити у воді, на пару або запекти в мундирі. Як правило, я не мудрують лукаво, а заливаю очищену картоплю холодною водою, доводжу її до кипіння, після чого солю, зменшую вогонь і варю до м'якості. Лавровий лист, запашний перець і інші хитрощі залишимо для пюре-маніяків - я переконаний, що вплив цих маніпуляцій на кінцевий продукт настільки незначно, що в звичайних умовах ними можна знехтувати.
інші коренеплоди
Це вже цікавіше. Комбінуючи картопля з іншими коренеплодами - від звичайної морквини до ріпи, пастернаку або селери - можна домогтися незліченної кількості варіацій смаку і кольору готового пюре. Коренеплоди доводять до готовності і потім розминають разом з картоплею. Ви запитаєте - при чому тут всі ці шановні овочі? Що ж, пропоную компроміс: якщо контрольний пакет акцій залишається у картоплі (читай - картоплі ви взяли більше, ніж всіх інших коренеплодів), будемо продовжувати вважати вийшло пюре картопляним.
Арсенал
Розвиток кулінарної техніки і поява всіляких гаджетів викликає резонне питання: як полегшити собі працю з приготування картопляного пюре? Окремі гарячі голови радісно хапаються за блендер - а потім з огидою викидають вийшла клейстероподобную масу. Так що, як не крути, пюре доведеться готувати по-старому. Вам знадобляться:
- Зручний, не надто великий ніж
- Каструля
- толкушка
- Сито (для протирання)
- Віночок (для збивання)
Зрозуміло, що цілком можна обійтися і без останніх двох, але ж ми говоримо про ідеальний пюре, еге ж? ..
Молоко і вершки
Подальший процес приготування пюре виглядає наступним чином: каструлю знімають з вогню, воду зливають, а картоплю починають розминати товкачем. Після кількох енергійних рухів, коли в каструлі будуть вже не окремі картоплини, а перший натяк на однорідну масу, додається молоко або вершки. Що саме - вирішувати вам, орієнтуючись на міркування смаку, енергетичної цінності та особистих уподобань. І в тому, і в іншому випадку рідина повинна бути гарячою, щоб пюре не охололо ще до того, як воно потрапить на тарілки. Точна кількість приводити нерозумно - воно залежить від багатьох факторів, зокрема, від сорту картоплі (вказувати який у нас зазвичай не вважають за необхідне), а також бажаної консистенції пюре. Про це - трохи пізніше.
Масло
Роль вершкового масла приблизно тотожна тій, яка покладається на молоко або вершки: зробити картопляне пюре ніжнішим, шовковистим, смачним, жирним. Варто пам'ятати, що масло теж рідкий компонент, так що важливо не переборщити: іноді додають тільки молоко, іноді кладуть і того, і іншого - наприклад, французький шеф-кухар Жоель Робюшона, чий рецепт картопляного пюре прославився на весь світ, бере 250 грамів вершкового масла на 1 кілограм картоплі , та ще й присмачує пюре молоком (в цьому випадку, правда, масло допомагає утворенню емульсії, і пюре виходить надзвичайно пишним і шовковистим, але ніяк не рідким).
Є і ще один, менш очевидний варіант: замість вершкового масла використовувати рослинне - оливкова або яке-небудь інше. У цього кроку є декілька наслідків: по-перше, гарне, нерафінована олія зазвичай має яскраво вираженим смаком і ароматом, так що воно зіграє роль приправи. По-друге, консистенція такого пюре буде трохи відрізнятися від того, яке приготовлено з вершковим маслом. По-третє, це буде більш дієтичний продукт - якщо, звичайно, це когось хвилює в разі з такою калорійною бомбою, якою є картопляне пюре.
консистенція
Хтось любить, щоб пюре чи не розтікався по тарілці, я ж вважаю за краще, щоб в ньому стояла ложка, причому стояла впевнено, всю ніч. Це суто індивідуально, так що дозуйте рідкі компоненти на свій смак. Інший аспект консистенції - наявність в пюре шматочків або, навпаки, повна і абсолютна однорідність. Комусь подобається перший, більш грубий варіант, другий же вважається більш розкішним. Для того, щоб добитися такої консистенції, пюре не тільки тиснуть товкачем найретельнішим чином, але і протирають через сито. В ресторанах зазвичай користуються механічної протіралкой, де потрібно просто крутити ручку - якщо ви любите пюре і регулярно його готуєте, обзавестися такою буде зовсім не зайве.
жовток
При приготуванні Pommes Duchesse - французької варіації пюре, яке видавлюється з кондитерського рукава і запікається на деку, - жовток додають в тому числі і в чисто утилітарному сенсі: щоб скріпити картопляну масу воєдино. При приготуванні звичайного картопляного пюре сирої курячий жовток додають в першу чергу для більш яскравого кольору і глянцю - іншими словами, для краси.
сир
У пюре можна додавати як тертий твердий або напівтвердий сир, так і сирний. Причини ті ж, що і вище - смак, колір, аромат, консистенція. Навіть якщо ви не прихильник інноваційного підходу - столова ложка тертого пармезану, замішана в пюре, радикально облагороджує його смак. Спробуйте і переконайтеся.
спеції
Основних спецій для картопляного пюре три: сіль , Перець, мускатний горіх. З першою все зрозуміло, і зайвий раз міркувати про її корисні і шкідливі властивості ми не будемо. Чорний і білий перець однаково хороші, але другий вигідно відрізняється від свого побратима тим, що дозволяє приправити картопляне пюре, не змінивши його вигляду (втім, якщо ви не чекаєте в гості королеву Канади і не маєте нічого проти рідкісних чорних цяток в пюре, можете сміливо користуватися чорним). Що ж стосується мускатного горіха, то він мало де так доречний, як в картопляному пюре і його похідних. Решта спеції факультативні. Буває, я додаю трохи зіри , Якщо готую пюре з картоплі і моркви, але для чисто картопляного пюре вистачить і перших трьох.
Все, тепер точно рецепт картопляного пюре
Очистіть картопля, залийте холодною водою і доведіть до кипіння. Посоліть і зменшіть вогонь, після чого варіть під кришкою до м'якості картоплі. Воду злийте, поверніть картопля в ту каструлю, де він варився, злегка розімніть і додайте гаряче молоко або вершки, а також масло. Приправте дрібно розмолотими спеціями, і розімніть товкачем до однорідності, при бажанні протріть через сито. Готове пюре можна скропити оливковою олією, посипати тертим твердим або блакитним сиром, і подавати гарячим як гарнір.
Ви запитаєте - при чому тут всі ці шановні овочі?