Варимо, тиснемо, вичавлюємо
зміст:
Кавоману в наші дні непросто. Щодня йому доводиться вибирати - з сотень сортів, десятків добавок, а головне - з безлічі способів приготування свого улюбленого напою ...
До змісту
кава вручну
Найдавніший спосіб варити каву називається "по-східному". А також "по-арабськи", "по-грецьки", "по-турецьки" ... Самі турки кажуть просто: "кава" - мовляв, а який же ще він може бути? З головним предметом, який потрібен, щоб зварити таку каву, теж плутанина. Це те "джезва", то "турка", то "ібрік", то "джазвой". Але в будь-якому випадку він зроблений з міді або кераміки, у нього довга ручка і звужене горлечко. Розмірів джезви бувають різних - від крихітних до значних, для цілої компанії. Розмір має значення: кава на двох неможливо добре зробити в джезві, розрахованої на чотирьох.
Зерна для кави по-турецьки повинні бути змолоті дуже дрібно, і краще робити це за допомогою спеціальної ручної кавомолки, щоб не зруйнувати структуру зерна. Чашки теж грають не останню роль. У історичних турецьких не було ручок - їх подавали в підстаканниках. Тепер ручки, звичайно, з'явилися, чашки зазвичай порцелянові, звужуються донизу - об'ємом від 60 до 100 мл.
Кава по-східному зазвичай варять з цукром, тому що базікати ложкою в чашці категорично не рекомендується - збаламутив всю гущу. Хоча солодкий кава - відносно нова традиція. Спочатку турки пили каву гірким - зате з обов'язковими східними солодощами: лукумом, халвою, пахлавой.
Тепер конкретніше. Налийте в джезву холодну воду. Насипте кави з розрахунку не менше 1 чайної ложки на чашку (любите міцний - сипте більше) і розмішайте. Якщо потрібен цукор, додайте його зараз. Майте на увазі, що джезва не повинна бути наповнена по вінця - до країв має залишатися близько 1 см.
Нагрівайте джезву з кавою так повільно, як тільки можете. В ідеалі - на розпеченому піску у арабів і на гарячому вугіллі у турків - на це йде не менше 15-20 хвилин. При цьому кава можна помішувати - але тільки зверху, не дістаючи до дна ложкою.
Коли кава почне закипати, розлийте приблизно третину в чашках, рівномірно - щоб кожному дісталася пінка, в якій "захована" велика частина аромату. Потім доведіть його до кипіння ще раз і розлийте остаточно. І дайте відстоятися, щоб гуща осіла.
Кава по-східному - відмінна база для експериментів зі спеціями. Класичні добавки: кардамон і гвоздика (каїрський кава), коріандр (берберський кави), цикорій (кіпрський), кардамон і мускатний горіх (індійський). Індійські лікарі стверджують, що додавання кардамону і мускату мінімізує всі шкідливі властивості кави, залишаючи лише користь і задоволення. Кладуть в кави і какао, і імбир, і корицю, і ваніль - не кажучи вже про те, що вливають різний алкоголь. І ось що ще: при знавців ніколи не пийте кави по-східному з молоком, інакше безповоротно загубите репутацію.
До речі
Варка кави по-східному може бути і високотехнологічною. Тепер існує електричний варіант: глибокий піддон з терморегулятором і піском, в якому захований нагрівальний елемент.
До змісту
Кава по краплині
Тим часом багато хто вважає, що кава у жодному разі не повинен кипіти, оскільки це руйнує аромат і робить напій гірким. Перші апологети цієї ідеї - французи - в XVIII столітті винайшли крапельний спосіб заварювання кави. Один посудину стояв на іншому, а між ними розміщувався матерчатий мішечок з меленою кавою. Гаряча вода, що знаходилася у верхньому посудині, повільно проходила через каву, стікаючи в нижній - вже у вигляді справжнього напою. При цьому нижній посудину треба було тримати теплим, інакше кава дуже швидко остигав. В середині ХХ століття подібні кавоварки, але вже електричні, стали випускати у величезних кількостях. Популярні, наприклад, TEFAL, Capresso, Zojirushi. Зараз одноразові фільтри робляться із спеціального паперу, а багаторазові - з нейлону або металу (наприклад, золота).
Крапельної кавоваркою (вона ж фільтраційна) користуватися просто: засипати каву в фільтр, налити воду - і через 4-6 хвилин все готово. Останнім часом з'явилися кавоварки, оснащені кавомолкою, - в них кава виходить значно більш ароматним. Зазвичай "крапельний" кава злегка кислий, але може бути і занадто гірким (якщо ви виберете неправильний помел - невеликий) або рідким (при занадто великому помелі).
Головний же недолік кавоварок фільтраційного типу полягає в тому, що там не можна надовго залишати кави: після того як він простоїть в гарячому вигляді більше півгодини, у нього з'являється неприємний маслянистий присмак. Багато кавомани не люблять таку каву ще й тому, що, як вони стверджують, в ньому відчувається присмак паперу.
До змісту
кава гейзером
Придумав краплинні кавоварки, французи пішли далі і створили кавоварку гейзерного типу (вона ж перколяційні, вона ж мока). Вона також складається з двох судин: в нижньому кипить вода, а в верхній насипаний кави. За трубці, розташованої в центрі, вода у вигляді концентрованого пара піднімається у верхню судину і заварює там кави, проходячи через нього кілька разів.
Найпопулярніші кавоварки-мока, мабуть, Bialetti і VillaWare. Вони дешево коштують, користуватися ними просто: засинаєш кави грубого помелу, заливаєш воду, ставиш на вогонь і стежиш за тим, щоб вчасно зняти з вогню. Можна купити і електричний перколятор. Там потрібно стежити за кількістю кави (на циліндрі є мітка) і води - щоб вона не стосувалася сітчастого циліндра з порошком.
У кави, приготованого в гейзерній кавоварці, зазвичай тонкий аромат, але смак залишає бажати кращого - особливо якщо кавоварка нова.
До змісту
Кава під пресом
Поршневі кавоварки, або кафетьери, або "френч-прес", з'явилися в 20-х роках - і теж у Франції. Сьогодні їх випускають багато фірм (найвідоміші - Bodum і Vitesse). Це, мабуть, самий низькотехнологічний і швидкий спосіб приготувати чашечку кави (за винятком розчинної, зрозуміло). Вам буде потрібно всього лише засипати у френч-прес кави середнього помолу і залити гарячою водою (не окропом, градусів 85-90). Потім закрити френч-прес його верхньою частиною - власне пресом з кришкою, при цьому не опускаючи прес вниз. Через кілька хвилин гуща почне осідати, і можна буде опустити прес вниз.
Якщо він погано опускається і вам доводиться докладати зусилля, це означає одне з двох: або ви переклали кави (норма - 1 чайна ложка на 100 мл води), або він ще не готовий. Не наполягайте і не продовжуйте тиснути, інакше результат може бути плачевним: гаряча кава виллється з преса фонтаном.
Головний недолік такої кави - занадто важкий смак, обумовлений невідфільтрованого маслами і осадом.
До змісту
Кава під тиском
Цей спосіб винайшли італійці - хоча теж на основі французьких розробок. І слово "еспресо" прийшло з італійського: caffe espresso - "кава, отриманий під тиском". Таку каву виходить при прогоні струмені пари через дрібно мелену каву сильної обжарювання і наливається безпосередньо в чашку.
У непрофесійних кавоварка з тиском 15 бар еспресо готується близько 30 секунд. В машину необхідно засипати каву, змелений виключно для еспресо (дрібний помел). Про якість отриманого напою ви можете судити по тому, якої якості пінка (крему) утворилася на його поверхні. Її не повинно бути занадто багато або занадто мало, вона повинна бути стійкою і мати красивий золотисто-бежевий колір.
Еспрессо-машин зараз десятки різновидів (їх виробляють Capresso, Saeco, La Pavoni, Solis, Spidem and Krups). У базовій ручної моделі кави потрібно засипати в спеціальний ріжок і ретельно утрамбувати і розрівняти. Потім залити воду. Коли ручка знаходиться в горизонтальному положенні, пружина всередині машини притиснута поршнем і може заповнитися водою. Якщо ручку повертають вертикально, пружина розтискається - і вода під тиском поршня просочується через каву, в результаті чого ви отримуєте міцний гарячий напій.
В автоматичних компресійних еспресо-машинах весь процес (від розмелювання кави до заварювання) запускається натисненням однієї кнопки. Смак кави в цьому випадку багатшими - завдяки свіжому помолу. Еспрессо-комбайни дозволяють робити не тільки еспресо, але і капучіно. У обох кавоварок є спільний недолік: їх потрібно часто розбирати і чистити спеціальними, причому недешевими, пристосуваннями і миючими засобами, та й займає це чимало часу.
Значно більш зручні в зверненні так звані чалдові еспрессо-машини, де мелену каву вже упакований порційно (по 7 г на стандартну чашку). Щоб зварити його, вам потрібно просто надірвати упаковку, вставити її в машину - і кава готова через ті ж 30 секунд. Виходять відмінна піна, прекрасний смак і насичений аромат.
З'явилися недавно на ринку кавомашини Nespresso використовують кави в вакуумних капсулах (в залежності від міцності кави капсули розрізняються за кольором). Оскільки кава упаковують негайно після обсмажування і помелу, а спеціальний шар захищає кави від зіткнення з матеріалом, з якого зроблена капсула, аромат у нього виходить фантастично насичений.
Щоб зробити хороший еспресо, не забудьте підігріти чашку. І майте на увазі, що першу чашку, виготовлену холодним апаратом, за смаком неможливо порівняти з другої, а "свій" кави можна знайти тільки після багаторазових експериментів з різними сортами кави різних фірм.
Коментувати можут "Варимо, тиснемо, вичавлюємо"
Самі турки кажуть просто: "кава" - мовляв, а який же ще він може бути?