Вентиляція кухні в ресторані. Витяжка повітря в кухні ресторану Блог

1. Витяжка для кухні ресторану і її види
2. Види вентиляційного обладнання для кухні ресторану
3. Витяжні парасолі з жировловлювача
4. Купольні парасолі без жировловлювача
5. Припливна вентиляція для кухні ресторану
6. Підбір витяжних парасольок вентиляції
7. Що потрібно знати для грамотного підходу до вентиляції кухні ресторану
8. Як розрахувати витрати повітря для підбору обладнання
9. Установка кухонного обладнання
11. Інші інформативні запити на схожу тему:

примусова витяжка на кухні ресторану або кафе - необхідність!
А. Першочергово, витяжка використовується для усунення неприємних запахів, які виникають в процесі приготування страв., І для видалення тепла, що виходить від устаткування (жарочні плити, духовки, гриль ...).
B. І другорядне - для підтримки здорового і комфортного мікроклімату для Шев-кухаря і його команди.
C. Так само всі елементи повітря з кухні швидко просочуються в зал для клієнтів. Тому потрібно окремо створювати вентиляцію загального приміщення, і окремо - вентиляцію для кухні.

Кожен Власник ресторану повинен розуміти, що витяжка кухні не є розкошів, а навпаки - потребою. Цьому свідчить встановлений загальний регламент, який прописаний в СНиП 2.08.02-89.
Для будь-якого громадського харчування повинні бути дотримані наступні етапи робіт:

• Грамотно підібрати і спроектувати витяжні парасолі;
• Здійснити підбір необхідного обладнання (масляні фільтри для витяжних парасольок, повітроводи, кухонні вентилятори , Припливні системи);
• Зробити якісний монтаж і пуско-налагоджувальні роботи;
• Дотримуватися всі протипожежні заходи.

Витяжка для кухні ресторану і її види

Основою для створення правильного повітрообміну для кухні ресторану є витяжка. Так як в такому приміщенні постійно відбувається виділення великого обсягу пара і неприємного запаху, то свіже повітря, який щойно вступив до приміщення, швидко перетворюється у важкий і задушливий. Для здоров'я кухарів, а так само щоб страви не наситились цими масами, треба продумати шлях вирішення такої проблеми ще до відкриття кухні. Якісна та ефективна витяжка дозволить вивести всі забруднення і наповнити простір свіжим повітрям. При цьому, потрібно пам'ятати один важливий нюанс - витяжна система в кухні ресторану повинна перевищувати в кількості і потужності приточную.

Види вентиляційного обладнання для кухні ресторану

З огляду на специфічне середовище гарячого цеху, а саме: гаряче повітря, неприємні запахи, скупчення жиру в повітрі, велика кількість пара - в кухню ресторану підбирають установки, які розроблені спеціально для цього приміщення: витяжні парасолі. Перш, ніж починати вибір парасольок, потрібно визначитися, який вид парасольки підходить для Вашої кухні.

Витяжні парасолі з жировловлювача

Це найпопулярніший вид витяжки для гарячого цеху, так як він спрямований на роботу з жиром і гарячим повітрям. Він працює за таким методом: тиск приладу піднімає до себе все забруднені маси від гарячої плити, які потрапляють всередину установки, проходять через фільтр, потрапляють в повітропровід і йдуть на видалення в бік вулиці. Ще при попаданні до приладу, жироуловитель забирає на себе весь жир, щоб той не засмічував повітропровід, а фільтр служить захисним механізмом для основного вентилятора. Так, не доведеться міняти всю систему кожен рік-два.

Переваги: такий парасоль досить потужний, щоб постійно забирати все-все забруднення від готування їжі, тому, коли свіже повітря заходить, він не змішується з забрудненими масами, і команда кухарів може працювати в здоровому середовищі.

Недоліки: установка обійдеться не дешево, особливо, з жировловлювача, але вона є необхідністю. Серед інших недоліків - жироуловлювачі доведеться регулярно очищати, тому як при їх сильному забрудненні, витяжка не працюватиме настільки ефективно, як потрібно.

Купольні парасолі без жировловлювача

Робота такої витяжки полягає в тому, що завдяки гарячої температурі, все повітря з забрудненнями збирається у купола вентилятора, і після, разом з жиром, ефективно видаляється прямо на вулицю через повітроводи. Купольну витяжку також встановлюють безпосередньо над плитою для приготування їжі.

Переваги: Успішно видаляє гаряче повітря, і кухарям стає комфортніше працювати. Тому, якщо Ваша кухня - це гарячий цех з неймовірно високими температурами, які важко знизити, то така витяжка стане ідеальним варіантом.

недоліки:

• У купольні парасолі для кухні ресторану встановлюють недостатньо потужний вентилятор, що стає причиною нестачі витяжки та маленькій швидкості потоків повітря;
• Без жироуловителей, жир почне накопичуватися в повітроводі, особливо, якщо немає гладкій поверхні;
• Якщо створити при установці недостатню щільність з'єднання повітропроводів, то жир почне капати зі щілин, а лопаті вентилятора і зовсім можуть стати нерухомими.

Припливна вентиляція для кухні ресторану

Якщо витяжку кухні потрібно обов'язково робити роздільної від загальної вентиляції ресторану, то, на щастя, припливну вентиляцію можна поєднати для обох відділів. Тобто, ми беремо припливну установку з загального залу, підключаємо до її системі повітропроводів ще один додатковий, і ведемо його на нашу кухню, де встановлюємо вентиляційну решітку, через яку і надходить свіже повітря. Таким чином, в кухню заходить достатню кількість свіжого і чистого кисню, а ми економимо на одній припливної установки.

Важливий нюанс: Від загального припливу повітря, на зал для відвідувачів повинно надходити 60%, а на кухню повинно виділятися 40%. Тому при розрахунку повітрообміну, потрібно не тільки прорахувати, скільки потрібно подавати в загальний зал, але і вивести коефіцієнт подачі в гарячий цех.

Підбір витяжних парасольок вентиляції

Витяжні парасолі для кухні ресторану повинні відповідати вимогам Вашої кухні, тому в цьому випадку застосовується індивідуальний підхід. Для початку розберемо, які види парасольок бувають:

• Пристінний тип. Встановлюється на стіні над кухонною плитою. Такий тип працює з меншою потужністю витяжки, тому він більше підійде для кухонь з невеликим потоком страв.
• Стельовий тип. Кріпиться за невисоким відстанню від кухонної плити, тому такий тип більше підійде для приміщень з низькими стелями. Не рекомендується встановлювати настінні парасолі в кухні, де перебільшено кількість жиру в повітрі, який занадто гарячий.
• Навісний тип - одиночний острівної. Такий парасольку відмінно підійде для приміщення, де повітря перенасичений маслом, жиром та іншими забрудненнями. Оскільки він має спеціальну форму, яка не дає вищепереліченим елементам поширюватися по стельового простору кухні, він як укриття для кухонної плити.
• Навісний тип - парний острівної (використовується при паралельному розташуванні кухонних плит). Острівкові парасолі більше підійдуть для невеликої площі кухні, і краще за все їх розташовувати по центру приміщення, де поставити і кухонну плиту.

Який тип парасольки підійде для Вашої кухні? Тут все буде залежати від кількості відвідувачів, обильности готування, а так само від конструкції Вашої кухні. Але підбір такої вентиляційної установки здійснюється не тільки по її типу - потрібно ще врахувати правильність розмірів:

• Парасолі повинні бути ширше, ніж стіл і плита для приготування їжі, приблизно на 15 см. Це пояснюється тим, що гаряча пара і елементи від готування розширюються в сторони.
• При таких випадках, коли ширина парасольки повинні мати менші параметри, ніж плита - парасольку не повинен бути менше, ніж 25 см, від плити. В цьому випадку Вам краще проконсультуватися з фахівцями.
• Висота кріплення стельового парасольки повинна становити 45-60 см. Тоді частки жиру і забруднення не будуть налипає на фільтри, особливо, при температурі вище 100 ° С.
• Якщо Ви плануєте купувати парасолі навісного типу - їх кріплення повинно проводитися на висоті 100-120 см.

Ви ж не хочете, щоб у Вас було так само, як на кухні справа? Тоді робити витяжку кухні правильної;)

Що потрібно знати для грамотного підходу до вентиляції кухні ресторану

Для того, щоб реалізувати якісну систему вентиляції, потрібно знати багато технічної інформації, яка дозволить не тільки підібрати, але і встановити вентиляційне обладнання по правильному. Хоч кухня - це і окреме приміщення, але якщо при розрахунках і монтажі щось зробити не так, то це відразу ж відобразиться на атмосфері в загальному залі для відвідувачів. Ось основні нюанси:

масляні фільтри

Обов'язково потрібно подбати про масляних фільтрах, або жировловлювачів, які кріпляться на витяжному парасолі. Саме вони затримують частинки масла і забруднень, утворюючи захист для воздуховода. Фільтри бувають зі сталі, нержавіючої сталі, або алюмінію; знімаються і стаціонарними. Встановлювати їх потрібно під кутом 45-60 °, а температура повітря не повинна перевищувати 100 ° С, інакше жировловлювачів буде пропускати частинки. Так само їх потрібно регулярно чистити і промивати - для цього ретельно прочитайте інструкцію користувача від фільтрів.

властивості повітропроводів

Повітроводи повинні володіти пожежостійкими властивостями. Для цього підбирайте повітроводи, виготовлені з більш товстих шарів стали, і з'єднувати їх між собою особливо герметично, робіть ділянки з'єднання парасольки і шахти найбільш короткими. Не зайвим буде передбачити спеціальні ділянки для очищення повітроводів всередині - в подальшому Ви скажете спасибі собі за це. Швидкість потоків повітря, саме в повітроводах, повинна бути не сильно висока, а втрата тиску в повітроводах повинна бути нижче, ніж в самих парасольках.

Вентилятор для витяжки повітря

При установці вентилятора важливо передбачити такий нюанс: він повинен знаходитися перед місцем, де відбувається викид витяжних мас на вулицю. Так можна домогтися негативного тиску в системі повітроводів. Найкращим вибором для досягнення такого результату є відцентровий вентилятор за типом викиду вгору.

кондиціювання припливу

Важливо, щоб припливне повітря охолоджувався перед тим, як потрапити в кухню. Це потрібно для збереження комфортної атмосфери в гарячому цеху.

Організація руху повітря по ресторану

Щоб повітря їх кухні не просочується в загальний зал для клієнтів, а поширення повітря в залі мало напрямок в сторону кухні, потрібно налагодити балансування. Іншими словами, організацію руху повітря по всьому ресторану в потрібному напрямку. Для цього краще звернутися в спеціальну кліматичну фірму, в по правильному - проектувальник вентиляції повинен співпрацювати при цьому з архітектором.
Як організувати правильну систему вентиляції в залі для відвідувачів можна дізнатися в нашій статті .

Основні елементи для правильної вентиляції в кухні ресторану

Як розрахувати витрати повітря для підбору обладнання

Перш ніж приступити до вибору агрегатів, потрібно провести проектування системи вентиляції. Важливо врахувати всі нюанси приміщення і техніки. Це дасть зрозуміти, які технічні характеристики приладу потрібні для створення правильного повітрообміну. Так само, перш ніж купити обладнання для вентиляції кухні ресторану, важливо розрахувати витрати повітря. Від цього буде залежати продуктивність системи витяжки та припливу, а так само - чи будуть справлятися вентилятори зі своїм завданням. Для правильного розрахунку потрібно дотримуватися деяких формули.

Розрахунок витрати повітря для витяжки кухні ресторану

L = f (Q, h, D, r, S, Y)

• L - витрата повітря, який буде віддалятися витяжкою
• Q - частка конвективних виділень кухонного обладнання. Можна визначити за допомогою потужності (Вт) техніки в кухні
• h - відстань між кухонними приладами і передбачуваної системою витяжки
• D - гідравлічний діаметр поверхні кухонної техніки
• r - поправка на положення джерела теплоти по відношенню до стін
• S - коефіцієнт роботи всіх приладів, які будуть одночасно працювати
• Y - об'ємна витрата продуктів згоряння кухонного обладнання (для електроустаткування = 0)
  

Розрахунок витрати повітря для припливної системи кухні ресторану

Lп = L + L1 - L2 - L3

• Lп - витрата повітря, який буде надходити в приміщення
• L - витрата повітря для витяжки за допомогою вентилятора
• L1 - витрата повітря, який буде віддалятися всією системою вентиляції (і природною, і механічної)
• L2 - витрата повітря, що надходить в кухню з інших приміщень або іншим способом
• L3 - витрата повітря, що подається в піддув витяжного обладнання для збільшення напору повітря в системі.
  

Слідуючи цим формулам, і здійснюючи всі розрахунки правильно, можна визначити необхідну витрату повітря для вентиляційного обладнання. Варто також враховувати, що потрібно брати запас в 20%, щоб у випадку непередбачених неточностей або збільшення тепла, кількості співробітників, техніки - вентилятор ефективно виконав приплив і витяжку кухні ресторану.

Установка кухонного обладнання

Правильне поетапне впровадження вентиляції в ресторані:

1. Установка кухонних витяжних парасольок і масляних фільтрів;

2. Розрахунок повітрообміну (витяжки та припливу), витрат енергії, температури подачі повітря і т.д .;

3. Розрахунок балансування по всьому ресторану;

4. Установка повітропроводів від парасольок до місця виведення повітря на вулицю;

5. Установка витяжного кухонного вентилятора;

6. Висновок необхідних частин для припливної вентиляції;

7. Підбір і установка автоматики для регулювання всієї системи вентиляції (швидкості повітря, потужності, таймінгу і інших додаткових функцій).

Також необхідно запам'ятати одне просте правило. Витяжка із залу ресторану повинна бути менше, ніж приплив. Витяжка для кухні ресторану повинна бути більше, ніж приплив. Це виключить ймовірність попадання запахів з кухні в зал.

Рада початківцям рестораторам: Чи не намагайтеся бути скупим, який заплатить двічі. Не варто робити так, щоб проектант йшов на поводу у замовника і пропонував будь-який варіант з прийнятною ціною. Набагато краще зробити правильний проект вентиляції кухні ресторану і працювати виключно по ньому. Вдячні і задоволені гості з лишком окуплять ці витрати.

Інші інформативні запити на схожу тему:

Вентиляція в кондитерській, пекарні
кондиціонування ресторану